酿造酒工艺学复习与葡萄酒工艺学2009级.ppt

酿造酒工艺学 Brewing Technology 雷激 jilei765@ 啤酒工艺学 啤酒生产的总工艺路线2 第一章??? 啤酒酿造原料 大麦 Barley 辅料 Beer Adjuncts 酒花 Hops 酿造用水 Brewing Water 一、大麦：二棱大麦 （一）优良酿造大麦品种的特点 1.粒大饱满、皮薄色浅 2.高产低肥抗病害 3.蛋白质含量适中：9-12％ 4.酶活性高，发芽率≥95％ Malted barley is to beer as grapes are to wine.? It is ideally suited to brewing for many reasons.? Malted barley has a high complement of enzymes for converting its starch supply into simple sugars and contains protein, which is needed for yeast nutrition.? Of course, one important element is its flavor.? There are two types of barley: six-row and two-row. Generally, two-row barley has a lower enzyme content, less protein, more starch, and a thinner husk than six-row barley. （二）大麦籽粒的构造及其生理作用 大麦主要由胚、胚乳和谷皮三部分组成 （三）?? 大麦的化学成分 1、? 水分：11-12％ 2、? 淀粉：主要贮藏物，占干重的58-65％ 3.半纤维素和麦胶物质 都含有β-葡聚糖，麦胶物质以β-葡聚糖的性状最为重要，它由70％β-1，4键和30％β-1,3键结合的葡萄糖链构成的大分子多糖。 发芽过程中细胞壁的不溶性β-葡聚糖开始溶解，变成可溶性物质。 半纤维素和麦胶物质 若β-葡聚糖分解完全，则麦芽的溶解良好；若β-葡聚糖分解不完全，则引起麦芽汁液的粘度高，造成过滤困难，即分解不完全的β-葡聚糖会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。 β-葡聚糖也是啤酒非生物稳定性浑浊的成分之一。 4. 蛋 白 质 在酿造中对发芽、糖化、发酵、起泡等都有影响。 5.多酚类物质 对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。 具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。 人们希望此种沉淀反应发生于成品啤洒之前，而不出现于成品啤酒之中。 6.无机盐和维生素 二、辅料Beer Adjuncts （一）?? 使用辅料的意义 1、? 降低成本： 2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3、调整麦汁成分，提高啤酒某些特性 辅 料 1、? 大米 2、? 玉米 3、? 小麦 Adjuncts Adjuncts are nothing more than unmalted grains such as corn, rice, rye, oats, barley, and wheat. The nonmalt brewing materials used in greatest quantity today are those derived from corn and rice. 4.淀粉Refined Starches 源于玉米、高梁、小麦、马铃薯、木薯、甘薯 5. 糖浆和糖Syrups and Sugars 三、酒花Hops 酒花赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味 能加速煮沸麦汁中高分子蛋白质的絮凝，利于澄清，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性 增加麦汁和啤酒的防腐能力，具杀菌作用 无啤酒花则不能称为啤酒 Hops Hops, a minor ingredient in beer, are used for their bittering, flavoring, and aroma-enhancing powers. Hops also have pronounced bacteriostatic activity that inhibits the growth of Gram-positive bacteria in the finished beer and, when in high enough concentrations, aids in precipitation of proteins. Hop Constituents Hops contain hundreds of