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水果和蔬菜的保鲜 摘要 本文提出了果品蔬菜保鲜的三大工艺过程，即采后处理、包装和贮藏，并论述了各过程采用的主要技术和方法，从而明确了果蔬保鲜的主要工作和采取的主要技术措施。 关键词：果蔬保鲜、保鲜包装、保鲜贮藏 水果保鲜是一项技术性较强的工作，果蔬采收后, 直到销售, 其保鲜流通可归纳为三大工艺过程： （1）采后处理；（2）适宜的包装；（3）良好的贮藏，有的果蔬可能不完全经过三大过程，在每一过程之后产品都可应市销售，但每一过程后的销售，都必须尽可能确保产品具备其本身特有的质量特性, 即不仅要从外观上能保持产品特有的颜色、形状和自然的鲜态，而且必须尽可能保持产品原有的天然质地、风味和营养成分，下面分别论述各工艺过程所采用的主要技术和方法。 采后处理 分级与管理 果蔬分级的目的, 一方面以便于实现均匀的包装, 如排列装箱, 另一方面以利于市场交易和销售, 做到按级论价, 分级工作包括剔除未熟者、过熟者、形状异常者、色泽不纯者,有缺陷者??如有病虫害、损伤等??, 并按一定的标准实行分级, 通常根据不同的果蔬, 可按大小如周长、直径、长度、宽度或重量或颜色进行分级, 分级的方法可采用手工或机械来实现, 手工分级可采用分级导板等, 分级机械有滚筒式分级机, 应用于蘑菇、青豆等的分级??三辊筒式分级机和带式分级机, 广泛用于苹果、桃、柑桔、蕃茄等球形体或近似球形体果蔬的分级?? 色选机, 可用于花生、枣子、大米、大豆、青豆、苹果、梨子、核桃仁等的分选, 管理工作包括预冷、避光、保湿、通风。预冷就是在采后较短时间内对果蔬进行冷处理, 以使果蔬迅速降温, 有利于后续处理, 减少果蔬品质损失, 延长贮藏期, 简单的预冷方法可将果蔬放置于阴凉、通风的环境如空房、仓库等,现代化的预冷方法有冷藏间冷却、冷水冷却、强制通风冷却、蒸发冷却、真空冷却等图, 可在专门的设备、装置或预冷室中进行, 避光就是避免阳光直接照射果蔬, 以减小果蔬蒸腾和其它生化过程, 保持果蔬放置环境较高的湿度, 有利于防止果蔬过量失水。通风则有利于防止果蔬呼吸热的大量积累。 杀菌处理 杀菌处理就是杀灭果蔬所感染的微生物，以消除其可能对产品造成的危害，杀菌的方法可分为热处理法、电离辐射处理法和化学处理法，钱二者属于物理处理方法，热处理法是用湿热空气处理或热水浸泡果蔬，以控制果蔬可能产生的表皮感染，处理温度为45-55，适于核果（如桃、李、杏、樱桃等）、硬皮甜瓜等，如用45热水浸渍苹果10分钟，能有效防止炭疽病，处理后应采用严格措施防止微生物对产品的再感染，也可结合使用杀菌剂。电离辐射是用γ射线照射处理果蔬，用以控制微生物的生长，防止果蔬的病害和腐烂，对不同的果蔬辐射剂量不同。但有些果蔬（如苹果、杏、梨、桃、柠檬、番茄等）经辐射处理，往往受到严重影响，如产品组织产生软化等，以至于在随后处理和运输中更易受到损伤，而且从处理费用来看，该法不如化学方法经济而且有效。化学方法是用化学药剂来控制或防止果蔬的感染。化学药剂种类较多，各种化学药剂的用量和使用方法应根据药剂的特性和应用的果蔬来确定，通常使用的方法有：浸渍；涂膜；熏蒸；把化学药剂渗涂于包果材料或包装箱 衬底材料。 3、灭虫处理 灭虫处理用于杀灭果蔬可能携带的有关害虫，以利于产品的储运和贸易，灭虫处理方法必须符合贸易国家或地区的有关要求和规定，不损害产品的品质，无毒性残留物。目前广泛使用的灭虫处理方法有低温处理、热处理、辐射处理和化学熏蒸。 4、涂膜处理 涂膜是用一定涂料涂覆果蔬茶农，涂膜的作用一是降低果蔬呼吸作用，减少蒸腾失水，减缓萎焉速度（失水速度可减缓30-50%），提高耐贮性；二是改善果蔬在消费者眼里的外观，果蔬能保持良好的新鲜度和色泽。果蔬涂料一般由一些物质混合而成，如石蜡、合成树脂、乳化剂、润湿剂等。涂料由常作为杀菌和发芽抑制剂的载体。 5、抑制发芽 发芽抽苔是有些果蔬（主要是那些变态的根、茎、叶等作为食用的蔬菜如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜、白菜等）渡过休眠期后，在适宜的氧及温湿度条件下得萌发现象。其结果会使果蔬养分大量消耗，组织变粗老，食用品质降低，贮藏性迅速下降。常用的抑制发芽的方法是电离辐射和使用化学药剂，电离辐射处理能有效抑制果蔬在贮藏过程中得发芽，对这些果蔬的糖含量、损耗和失水速率，质地和风味等几乎没有多大影响。 二、包装 1、包装材料要求 包装应有利于产品的保鲜，包装材料能适当限制O2供应，裤子富欧式的呼吸作用。为了防止内源乙烯对果蔬的催熟作用，在超装容器内可放入过氧化钙或高锰酸钾载体乙烯吸收剂。包装材料具有阻止产品进水和防止产品脱水的能力。包装容器应便于内装产品的快速冷却，通风散热。包装材料可能需要具有防腐作用。包装材料用清洁，不含有对产品和人体有毒性的成分。 2、包装容器 竹箱