肉的贮躲保鲜.doc

肉的贮藏保鲜 一、干燥法 干燥法主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。猪肉的水分含量一般在 70%以上，应采取适当方法，使含水量降低为 20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。 （一）自然风干法。根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。 （二）脱水干燥法。在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法除去肉中的水分，使含 水量降为 20%以下，可以贮存较长时间。 （三）添加溶质法。在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物的生长。 二、盐腌法 盐腌法的贮藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。 三、低温贮藏法 低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到－10℃时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。 （一）冷却肉。主要用于短时间存放的肉品， 通常使肉中心温度降为 0℃～1℃。具体要求是肉在放入冷库前，先将库温降到零下 4℃，肉入库后，保持－1℃～0 （二）冷冻肉。将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用－23℃以下的温度，并在－18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入－40℃的速冻间，使肉温很快降低到－18℃，然后移入冷藏库。总之，肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，要求低于－18℃，肉的中心温度保持在－15℃ 四、照射贮藏法 用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期贮藏的目的。 由于辐射贮藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食品贮藏方法。我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素 60 钴和137 铯放射出来的γ射线。照射法贮藏，需在专门设备和条件下进行。 五、减压装置在冷却肉贮藏保鲜中的应用 减压保鲜技术是在真空和气调技术发展的基础上，将常压贮藏替换为真空环境下的气体置换贮存方式，是通过降低大气压力的方式来保鲜产品。通过把贮藏场所气压降至1/10大气压甚至更低，达到低氧和超低氧的效果，从而起到与气调贮藏(CA)相同的作用。减轻冷害和贮藏生理病害的发生；抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成，控制侵染性病害的发生。 运用减压保鲜技术有以下优点：延长贮藏期；快速减压降温、快速降氧、快速脱除有害气体成分；不同品种可以混放，贮量大；操作灵活，使用方便，可以随时出入库；延长货架期；省略气调设备，减少建库投资；降温速度快，节约能源。 六、高压脉冲电场的应用 高压脉冲电场技术是新涌现的一项高效食品保鲜技术。它具有对食品体系瞬间起作用、处理时间短、可连续处理且对介质热作用小等优点。它是利用电场脉冲的介电阻断原理对微生物产生抑制作用，使温度不超过50℃ ，电容放电时间有几微秒，可避免加热引起的蛋白质变性和维生素破坏。高压脉冲的强冲击波能穿透细胞使细胞破裂，内容物释放，提供了一种新的细胞破壁方法， 提高果汁得率、 提取色素等， 还可用于刺激新鲜动物肉，以提高鲜度及保存时间。 高压脉冲电场的杀菌原理是在两个电极间产生瞬时高压，以脉冲电场作用于食品而杀菌的。瞬间高压脉冲电场作用于微生物细胞，致使细胞膜形成细孔，渗透性增强，最终破裂而使微生物失活。杀菌用的高压脉冲电场一般强度为5Kv/cm~100Kv/cm，脉冲频率为1Hz~100Hz， 放电频率为1Hz~20Hz。一般是在常温下进行，杀菌时间短，能耗远小于热处理，处理后的食品与新鲜食品在物理性质和营养成分上改变很小，风味和滋味也无明显差异，杀菌效果明显，达到商业无菌的要求，特别适用于热敏性高的食品，是一项值得发展的技术。 七、复合防腐剂在冷却肉贮藏保鲜中的应用 由于肉类冷藏所采用的温度为0～ 4 ℃, 并不能彻底抑制微生物的生长及其他有关变化的发生, 使得冷却肉的保鲜期较短, 无法满足市场流通的要求。生物防腐剂 ε - 聚赖氨酸、壳聚糖在冷却肉贮藏保鲜中的可以共同作用。作为一种新型的天然防腐剂，ε -