醋全蛋饮料的研制.pdf

2003 年 11 月 ( ) 第 18 卷　第 4 期 汕头大学学报 自然科学版 Nov. 2003 Journal of Shan tou Un iversity (Natural Sc ience) Vol18 No04 醋全蛋饮料的研制 陈洁辉, 简达升 (汕头大学生物系, 汕头　515063) 摘　要: 采用醋酸从鸡蛋壳提取活性钙, 利用木瓜蛋白酶将鸡蛋蛋白质水解成多肽和氨基 酸. 通过正交试验, 得出酶解的最佳条件为: 水解温度 55 °, 水解时间 4 小时, 每 1 鸡蛋 C g 木瓜蛋白酶用量 11000 , 蛋白质浓度为 3 100 从鸡蛋壳提取活性钙的最佳条件为: 提 u g mL 取温度 45 °, 提取时间 3 小时, 每 5 鸡蛋壳醋酸量 0 16 , 醋酸浓度 0 66 . 并将水 C g mo l mo l L 解产物调配成高钙的醋全蛋营养饮品. 关键词: 鸡蛋; 鸡蛋壳; 醋蛋饮料; 活性钙 中图分类号: T S201　　　文献标识码: A 　　　文章编号: (2003) 0　引　言 鸡蛋的营养价值高, 含有优质的蛋白质, 丰富的铁、磷等矿物质和维生素 、 及包 A E 括 12 的大部分 族维生素, 其蛋白质生物价高达 94; 此外, 鸡蛋中富含的卵磷脂对促进 B B [ 1 ] 大脑发育也十分重要 ; 鸡蛋壳中绝大部分是钙质, 但它却往往被丢弃, 既浪费又污染环 境. 鸡蛋蛋白质利用方面的报导较多, 但一般研制成的“蛋奶”由于受热容易变性凝聚 ( ) [ 2, 3 ] 而沉淀, 使开发的产品稳定性较差, 而且不能高温杀菌 78 ° , 使产品的卫生质量 C 难以控制, 保质期较短. 本文针对以上存在的问题, 将鸡蛋、奶粉先用木瓜蛋白酶水解, 水解产物调配后经两次均质, 克服了蛋清蛋白易变性凝聚的缺点, 产品杀菌的温度可提 高到 90 °. 并采用醋酸从鸡蛋壳提取活性钙, 解决了蛋壳利用问题, 既提高产品中钙的 C 含量, 又避免蛋壳的浪费和对环境的污染. 1　材料与方法 11　材料 ( ) 市售鸡蛋, 食用级脱脂奶粉、羧甲基纤维素钠 CM C FH 9 、黄原胶、白砂糖、糖蜜 素、4% 米醋、乳酸; 木瓜蛋白酶[EC 34 22 2 ]: 13 6 万单位克, 广州远天酶制剂厂产