食物贮躲保鲜.doc

第一章：食品品质基础 第一节：食品的色泽 一、天然色素：天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物素，如红曲色素等。 人工色素：人工合成色素被广泛地使用着，合成色素色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。我国允许使用的着色剂有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、赤鲜红、新红、日落黄、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成β-胡萝卜素鸡叶绿素铜钠盐。 第二节：食品香气 一、香气值：判断一中物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。 二、香气值=香味物质的浓度/阈值 三、香气阈值：是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该物质存在的最小浓度。 香气值1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。 第四节食品的质地 食品的质地：是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组成结构，是构成食品品质的重要原素之一，食品的质地与以下三方面感觉有关：（1）用手或手指对食品的触摸感；（2）目视的外观感觉；（3）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 第二章食品贮藏保鲜原理 第一节食品贮藏中的生理和生化变化 呼吸作用：一切动植物维持生命的重要生理过程之一，是生命存在的重要条件和标志。是在许多复杂的酶系统参与下，经有许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等 蒸腾作用：是指植物水分从体内向大气中散失的过程，与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。 成熟：通常在生长停息之前就开始了。当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段、充分长成时，达到生理成熟（又称“绿熟”或“初熟”）。果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳食用阶段，称完熟。通常我们将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成 衰老：后熟由合成代谢（同化）的生化过程转入分解代谢（异化）的过程从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 陈华：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热变霉，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣。这种有新到陈，有旺盛到衰老的的现象称为粮食的陈华。 僵直：又称死僵，是畜、兽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉丧失原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。 软化：又称解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁液，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。 休眠：是植物长期进化过程中，为了适应周围的生长环境而产生的一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段有的器官会暂时停止生长，以度过高温、干燥、严寒等不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的目的。 食品败坏：食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或是去其营养价值和商品价值的过程。 生理失调：是指果蔬采前部适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件而引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。生理失调不是由病原微生物的直接侵入而引起的故又称生理病害。 栅栏技术：又称复合保藏技术，它是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。 第三章食品贮藏保鲜方法 第一节食品低温保鲜 一、1冷却：将食物的温度降低到某一指定的温度。 2冻结：指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18℃以下。 3冷藏：食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。 4解冻：是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结以前的新鲜状态。 第二节食品气调保鲜 一、气调贮藏是调节气体贮藏的简称，是指将食品放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时需要改变、调节贮藏环境中的氧气O2、二氧化碳CO2和氮气N2等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。同时可分： 1人工气调：简称CA贮藏，是根据产品需要人为地调节贮藏环境中各种气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一种贮藏方法。CA由于气体成分严格控制，且与低温贮藏密切配合因此，贮藏效果比MA贮藏好，是目前国际上最先进的贮藏技术之一。 2自发气调：简称MA贮藏，又译为“限气贮藏”，如薄膜包装贮藏。MA贮藏室利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的氧气浓度和提高二氧化碳浓度从而延长产品的贮藏寿命，这种方法不规定严格的气体指标允许有较大幅度的变动，贮藏中不进行人工调气，仅定期放气，进行自动调气。 第三季食品物理保鲜 一、辐射：利用γ射线、χ射线以及电子束等电离辐射射线与物质作用生产的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止变霉、提高食品的卫生质量、保持营