第五讲食品变质与食品类型相关性第一节乳与乳制品的腐.ppt

思考题 1. 食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 3. 引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？ 4. 何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 5. 食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 7．简述温度对食品腐败的影响。 第三节 肉类的腐败变质 鲜肉中微生物的来源 1. 宰前感染的微生物 2. 宰后污染的微生物 宰杀时，在放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等过程中，会造成多次污染机会，这样就会使宰后的肉体表面附着有微生物，若不及时使肉体干燥、冷却或及时冷藏，由于屠宰肉体温度为37-39℃，这正适合细菌的繁殖，就会造成细菌数的增多。 ? 二 鲜肉中的微生物类型 1. 腐生微生物 细菌、酵母菌和霉菌都会污染肉品，其中能使肉品变质的微生物有： 细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和埃希氏杆菌属等。 酵母菌中有假丝酵母。霉菌中有毛霉属、青霉属、芽枝霉属等。 2. 病原微生物 有时肉中可能带有各种病原菌，常见的有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布氏杆菌和炭疽杆菌等，它们对肉类的影响不仅在于腐败变质，重要的是传病疾病，造成食物中毒。 第三节 肉类的腐败变质 三 肉类的变质现象 肉类被微生物污染后，如果在0℃下保存，并能以通风干燥的条件存放，一般不会很快腐败变质，但如果贮存在温度高、湿度大的条件下，则很容易发生腐败变质，通常变质有以下四种现象： ⑴ 发粘 ⑵ 变色 ⑶ 霉斑 ⑷ 气味改变 第三节 肉类的腐败变质 三 肉类的变质现象 1. 发粘 　指的是肉类表面有粘性物质产生。这主要是由于微生物在肉的表面生长，形成了菌苔。 引起发粘的微生物主要是一些革兰氏阴性细菌、LAB、yeast、还有一些需氧芽孢菌和小球菌等，通常发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并有臭味产生。此时含菌数一般为107cfu / cm2。 三 肉类的变质现象 1. 发粘 2. 变色 微生物污染肉类后会出现变色现象，这是由于微生物分解肉类中一些含硫的AA而产生了H2S，而H2S又与肌肉中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白，这些化合物积累在肉的表面，形成一层暗绿色的斑点。当然，也可由不同的微生物产生不同色素而造成多种颜色斑点。 　 如粘质赛氏杆菌产生红色斑；深兰色假单孢菌产生蓝色；黄色杆菌产生黄色等。某些酵母菌也可产生白色、米红色和灰色的斑点。 肉类的变质现象 1. 发粘 2. 变色 3. 霉斑 霉菌污染肉类后会出现霉斑，使肉呈现各种不同的颜 色，这主要是由霉菌的孢子造成与变色形成的。色斑与上 述不同的是出现羽毛状的丝状物并带有各种颜色。常见菌 有：白色侧孢霉、白地霉（白色霉斑）、鑫枝孢霉（黑色 霉斑）、草酸青霉（绿色霉斑）等。 4 气味改变 微生物引起肉类变质后常常产生各种不良气味，如脂 肪酸败的哈败味；LAB和yeast发酵产生的有机酸味；Pr 分解菌分解Pr时产生的恶臭味等。 第四节 鱼类的腐败变质 一 鱼类中的微生物 关于鱼类的微生物到现在为止已发表过很多见解，但大体上不外乎两种即无菌学说和有菌学说。 根据许多资料报导，一般认为新捕获的健康鱼类，其组织内部和血液中常常是无菌的，但在鱼体表面的粘液中，鱼鳃里以及肠内存在着微生物。当然由于季节、鱼场、种类的不同，体表所附细菌数有所差异。 此外，捕捉方式也会影响细菌的数目，（如网捕比钓捕到的鱼细菌污染要高10-100倍）。 第四节 鱼类的腐败变质 一 鱼类中的微生物 鱼类中的微生物种类主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、莫拉氏杆菌属和弧菌属。 淡水鱼中还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。 其它菌如芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。 二 鱼类的腐败变质 在一般情况下，鱼类比肉类更易腐败，这是由于两方面的原因造成的。一是获得