食物过敏反应与其机制.pdfVIP

营养学报 2007 年第 29 卷第 2 期 105 食物过敏反应及其机制 陈红兵 1 2 高金燕 3 1 南昌大学食品科学教育部重点实验室 南昌 330047 2 南昌大学中德联合研究院 南昌 330047 3 南昌大学食品系 南昌 330047 食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应 在医学上属于一种变态反应 据国外的一些流 行病学调查表明 占总人口4%以及 3 岁以下婴幼儿的 6% 7%的人群对某些食物产生过敏[1] 婴幼儿患 者在 5 6 岁时大约 80%对牛乳 鸡蛋 花生 小麦 大豆产生免疫耐受 大约 20 对鱼及甲壳类水产 动物的过敏会消除 对其余的往往是终生过敏 在成年人 果蔬过敏的发病率成快速上升的趋势 主 要是因为存在果蔬-花粉的免疫交叉反应 我国尚未进行大规模调查 但早些时候的小范围调查表明 在北京 广州及胜利油田 居民食物过敏的发生率为 3.4% 5.0%[3] 食物过敏反应的临床表现包括荨 麻疹 疱疹样皮炎 口腔过敏综合征 肠病综合征 哮喘及过敏性鼻炎等不同形式的临床症状 严重 时可导致过敏性休克 危及生命 患者在长期的忌食过敏食物过程中 往往会导致营养摄入的缺失 如 1 9 岁儿童的食物过敏患者 钙 铁 锌 维生素 D 维生素 E 的摄入量小于 RDA 的有 67%[4] 因 此 食物过敏已被视为一种严重的公共营养卫生问题 引起了全球广泛的关注 1 食物过敏原 食物过敏原是食物中的水溶性或盐溶性糖蛋白 分子量为 10 70 ku 等电点大多在酸性 无生 物化学和免疫化学的共性 也无统一的氨基酸序列 倾向于耐热 耐酸 耐酶解 果蔬过敏原例外 [5] 1.1 食物过敏原的分类 根据 Pfam 蛋白质家族数据库 植物性食物过敏原可分为醇溶谷蛋白超家族 Cupin 超家族以及 Bet V1 家族 3 个家族[6] 动物性食物过敏原还没有按结构与进化关系分类的方法 1 醇溶谷蛋白超家族都是富含半胱氨酸的小分子蛋白 三维空间结构相似 -折叠较多 对 热加工和酶解比较稳定 2S 白蛋白类在双叶子植物中是主要的贮藏蛋白 包括很多坚果类和种子 如花生 胡桃 芝麻以及芥末 非特异的磷脂转移蛋白在植物防御真菌和细菌感染中起重要作用 广泛存在于水果 坚果 种子及蔬菜中 谷物 -淀粉酶或胰蛋白酶抑制物对防御昆虫虫害发挥了较 大的作用 主要在小麦 大麦 水稻以及玉米中 2 Cupin 超家族分为 7S 豌豆球蛋白样 7s vicilin-like globulins 和 11S 豆球蛋白样 11s legumin-like globulins 两种 都有一个 -桶状样的中心结构域 主要存在于植物球状贮藏蛋白中 包括豆类和坚果类 如花生 大豆 胡桃 芝麻 榛子等 但它们的氨基酸系列相似性很低 40% 因此 免疫交叉反应很少 3 Bet V1 家族是桦树花粉的主要过敏原 存在于蔷薇科水果 如苹果 草莓 杏 梨等 伞 状花科蔬菜 如芹菜 萝卜 中 对热和酶消化极不稳定 其氨基酸表面残基形成了与 IgE 结合的表 位 因此常导致患者出现水果-蔬菜-花粉交叉