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维普资讯 生肉新鲜度评定方法研究进展 黄丽娟 韩剑众 (浙江工商大学食品质量与安全系 浙江省食品安全重点实验室 杭州 510055) 败分解产物的特性与数量 、细菌污染程度三个方 摘 要：简单介绍 了一些传统的肉品新鲜度评价 面来进行 ，传统方法主要有感官评定和生化指标 方法 ，以及 目前国内外利用电子鼻 、光 的实验室测定。 谱法、计算机视 觉技术评价 肉品新鲜度 1．1感官评定 的新进展。最后指 出多种技 术的融合在 感官评定是经专业训练的人员通过观察 肉的 肉品新鲜度评定中的应用，对肉质和贷 表面和切面的状态、色泽、粘度、弹性和气味来判 架寿命监控具有深远的影响。 定肉的新鲜度 ，该法快捷、方便、实用，其结果接 关键词 ：肉品新鲜度 ；电子鼻 ；光谱法；计算机 近消费者的判定标准 ，但受人主观性和片面性的 视 觉技术 限制，且对于肉变质初期和微生物的分解产物 ，难 Abstract：Traditionalassessmentsofmeatfreshnessandthe 以得出正确结论…，还需要辅以实验室检测。 latestresearch progress of severaltechniques 1．2 实验室测定 ufiffzed toevaluatemeatfreshness，including elec- 实验室测定包括理化指标 的测定 (挥发性盐 tronic nose、 spectroscopy、 computervision were 基氮 (TVB—N)、pH值、硫化氢含量、导电值等) discussed．Evaluatemethod to fresh degreeof 和微生物检测 ，其中挥发性盐基氮、PH值和细菌 meatbasedonmany techniqueswouldbeusefulto 总数是 目前肉类新鲜度评定中最为重要的三个指 monitormeat quality andself live． 标 。TVB—N法是国标规定的经典方法 ，常用测定 Key W ords：meatfreshness electronicnose、spectroscopy、 、 方法有半微量定氮法和微量扩散法 ，其结果最具 computervision 说服力，但操作复杂、耗时、技术要求高；宰后肌 引 言