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浅谈以水作为主要导热体的烹调方法 ——烧 中式烹调师（一级） 作者：周 濂 培训单位：上海市烹饪餐饮职业技术培训中心 工作单位：中国科学院上海技术物理研究所 培训时间： 年 月 摘要 关键词 前言 烧的技法定义 提出“烧”烹饪方法的研究 烧的三个过程 红烧在中式烹调中的运用 结论 后记 参考文献 浅谈以水作为主要导热体的烹调方法 [摘要] 中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛、变化较大的一种烹调方法。它的用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽广润，形态美观大方，以菜为主卤汁少二稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩、口味浓厚，要做好烧菜必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。在本篇文章中，主要阐述二个方面。一是烧的三个过程；二是烧的几种运用。望通过学习能把烧应用广泛。 [关键词] 原料 烹调技法 刀工 烹调方法 主料 烹调技艺 口味 前 言 烧法种类繁多，内容丰富，技术全面，火候精细，质感多样，风味齐全，比较充分地体现了水媒烹调技法的主要特点。烧法用料比其他技法都广，荤料中的肉禽、水产、蛋，素料中的根、茎、叶、瓜果菜，以及各种豆制品均可选作原料。因而烧菜的品种极为多姿多彩。烧法的预制手段也较多，如煎、炸、蒸、煮、炒、酱、卤等。烧法火候各有不同，以水为导热介质，以中火或小火和较长时间的加热为多。烧法成品质感