第一節餐飲業的類型.pptVIP

* 餐飲業類型與組織 一、組織的特質 組織是一群專門人才，基於共同任務而一起工作的團體。 一個組織只有專注於一種目的，才能有效完成任務。 瞭解組織系統，可使員工達到三個目的 瞭解各人 與其他員工的 。 組織圖形明示命令的途徑，使員工 而遵循指示。 組織表透露出可能的升遷管道，讓員工及 ，且努力邁進。 下一頁 第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 第二節 餐飲業的組織 餐飲業類型與組織 二、餐飲組織的結構 組織係由 之個體所組成，為達到共同的目標，在有意識的合作之下，持續運作的社會單位 （一） （二） （三） 下一頁 第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 餐飲領班主管便宛如握著指揮捧的指揮家，如何有效的管理及控制；並適時的鼓勵並激發員工，以應付工作中不斷的挑戰。 餐飲業類型與組織 三、組織結構的建立 擁有組織結構五大要素，使其發揮作用，完善地組合組織裡的團隊。 （work specialization） （departmentalization） （centralization） （span of control） （methods of coordination） 下一頁 第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 餐飲業類型與組織 四、餐飲工作的任務和職責 （一）餐飲服務人員 1.餐廳經理 2.餐廳領班 3.接待員/櫃檯 4.服務員 （二）廚務人員 下一頁 第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 身為臺灣餐飲文化極致代表的鼎泰豐並非輕忽內場，而是就人才培養和確保顧客面資訊流通的觀點來看，顧客對食物好惡的反映都是經由外場告訴內場人員，一個好的餐廳，是建立在內、外場可以相互溝通。餐廳最怕的就是，師傅不理會外場的反映。鼎泰豐一位店長的養成得花上將近十年的時間，他們除了打理前場也必須瞭解後場的種種，對於鼎泰豐的一切與食物知識近乎無所不知，能夠經營好一家餐廳，除了產品還得靠外場第一線人員的服務態度。親切的服務、加上能說不同國家語言的服務人員，往往是日本客人再次光臨鼎泰豐的要素之一。…(完整內文可詳閱書籍) 餐旅焦點 Case Study 餐旅焦點 Case Study 餐飲源自於人類最原始的需求，而因此衍生的餐飲業，其種類千奇百種，各自擁有其特色。為了增進大家對餐飲業的認識，有分類的必要，請您試著寫下歐美地區最常使用的分類法。 請說出一個您最喜歡的用餐地方，並試想它是一間什麼類型的餐廳？請也與大家分享一下為什麼您會喜歡這間餐廳？ 當您到一家餐廳用餐時，請試著觀察該餐廳在營業時，餐飲服務人員的工作和活動。藉此您可以慢慢瞭解餐飲從業人員的工作內容。 餐飲業的起源與特性 課後練習 下一頁 菲比．丹若許(Phoebe Damrosch)著(2010)。美味關係：紐約四星餐廳女領班的私房密語(揚曉芬譯)。臺北：南方家園文化事業有限公司。作者透過一位服務人員的角度訴說自己擔任餐廳領班時的親身經歷，以幽默詼諧的手法道出高級餐廳中微妙的潛規則。 中華民國交通部觀光局 (2012)，網址：.tw/public/public.aspx?no=145。該局提供臺灣旅館及民宿產業之觀光飯店與一般飯店標準分類規範，目前正積極推行「星級旅館評鑑制度」。 行政院勞工委員會行業職業就業指南e網 (2006)，網址：.tw/careerguide/defult/index.asp。行政院勞工委員會針對各大行業之特性彙整出各職業之工作特性、就業環境、就業狀況等讓您更能進一步瞭解餐飲業組織的特性。 餐飲業的起源與特性 延伸閱讀 Food Beverage Management an innovative way to management 餐飲業類型與組織 瞭解餐飲業的類型與組織 瞭解餐飲業各種類型的分類方法與其意涵 瞭解餐飲業組織結構與工作 學習目標 第一節 餐飲業的類型 第二節 餐飲業的組織 國際視野 Case Study 迪歐咖啡在2002年創立，以中國二、三線城市為主要據點快速展店，目前已有400多家，市占率超過星巴克。相較於星巴克簡單的餐飲、快速的人流量作風，歐迪的咖啡一杯售價為30到35元人民幣，有些價格甚至高過星巴克。王陽發認為迪歐咖啡是為中國量