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总目录 素菜篇（2） 1.麻婆豆腐 2.麻辣豆腐 3.皮蛋豆腐 4.家常豆腐 5.红烧茄子 6.老醋茄子 7.老醋木耳 8.芹香木耳 9.木须肉 10.酸辣白菜 11.冬瓜烩黄菜 12.杏鲍菇拌菠菜 13.干煸芸豆 14.炒熏豆腐干 15.炝拌腐竹丝 16.红烧腐竹 17.炸萝卜丸子 18.水炒蛋 肉食篇（20） 1.甜烧白 2.香辣回锅肉 3.滑炒肉丝 4.干炒酥肉 5.京酱肉丝 6.农家小炒 7.荷叶粉蒸肉 8.蚝皇炒皮肚 9.红油皮肚 10.蒜苔炒肉碎 11.鱼香肉丝 12.风味肉卷 13.水氽丸子 14.水晶蹄扒 15.爆炒腰花 16.熘肝尖 17.煎丸子 鸡类篇（37） 1.炒笨鸡 2.炝拌鸡胗 3.干椒炒鸡柳 4.黄焖鸡块 5.宫保鸡丁 6.可乐翅中 7.红烧翅根 8.香酥鸡翅尖 9.四川飘香鸡 10.酱鸡头、鸡脖、鸡爪 鱼类篇（48） 1.油淋鱼 2.红烧鱼 3.酸菜鱼 4.家常焖鱼 5.红烧瓦块鱼 6.麻辣鱼块 7.小鱼汤 8.豆瓣鲶鱼 9.糖醋鲤鱼 10.清炖鱼 牛羊篇（59） 1.红烧排骨 2.糖醋排骨 3.杭椒牛柳 4.油淋百叶 5.淋香羊血 6.煮羊肉汤 海鲜篇（65） 1.辣炒花蛤 2.毛血旺 3.辣炒蛤肉 4.山东海参 5天府大虾 6.孜然鱿鱼须 羹汤篇（72） 1.木瓜排骨粥 2.百合莲子红枣粥 3.蛋花玉米羹 4.杏仁肉碎羹 5.金针肉丝汤 小菜篇（76） 1.脆皮香蕉 2.蜜汁山药 3.拔丝山药 4.油炒花生米 5.三色杏仁 6.香辣黄瓜 7.苦尽甘来 8.醋腌大蒜 9.香甜萝卜条 10.蒸切糕 11.蛋炒饭 材料篇（86） 1.红油 2.花椒油 3.特色辣椒酱 4.油拨辣子 5.锅巴的做法 6.凉皮的做法 7.主食花卷 8.桃夹 9.大肉馅  素菜篇 1.麻婆豆腐 2.麻辣豆腐 3.皮蛋豆腐 4.家常豆腐 5.红烧茄子 6.老醋茄子 7.老醋木耳 8.芹香木耳 9.木须肉 10.酸辣白菜 11.冬瓜烩黄菜 12.杏鲍菇拌菠菜 13.干煸芸豆 14.炒熏豆腐干 15.炝拌腐竹丝 16.红烧腐竹 17.炸萝卜丸子 18.水炒蛋 1.麻婆豆腐 一、主料：嫩豆腐500克，精肉碎100克 调料：葱姜末各3克，香葱丁10克，去皮的五香花生碎20克，盐4克，味精4克，白糖3克，料酒10克，香油5克，水淀粉15克 二、操作方法： 1.将豆腐用刀切成1厘米见方的丁，放在开水氽水，就等于豆腐出浆了，也就不苦了。 2.肉切成末，香葱切小丁，五香花生去皮的也可不做碎使用。 3.净锅上火，添入清油30克，烧热下入肉碎炒香并炒散。下入葱姜末，炒一下便烹入料酒。下入高汤或清水250克左右，再下入出过浆的豆腐。翻炒去均匀烧开后，并调入盐、味精糖等汤汁收进一半时，便将水淀粉下入呈浓汁豆腐点上香油翻匀装入深盘内，菜上面撒上香葱丁以及花生碎即成。 2.麻辣豆腐 一、用料：嫩豆腐400克，料酒10克，味精3克，白糖5克 调料：四川郫县豆瓣酱15克，生抽8克，老抽3克，葱米8克，麻辣面2克，辣椒面1克，热油10克 操作方法： 1.将嫩豆腐切成1厘米见方的丁，放在热水中焯水3—4分钟（就等于出浆了），倒出后用冷水冲一下，以防粘连。 2.净锅中添入30克清油五成热时，将用刀剁碎的辣酱炒至发香而出红油时，便可烹入料酒，调入生抽，添入高汤或清水200克左右，并再调入味精、白糖及焯水豆腐。用大火烧开，改为小火烧至3分钟左右时，再勾入10克左右的水淀粉，待汤汁更浓时翻匀便可装进深盘内，上面放上葱花，辣椒面、麻椒面，再用10克热油泼一下即成。 特点：色泽深红，油泽大，麻而辣。 3.皮蛋豆腐 一、用料：松花蛋2个，鲜豆腐250克，葱花15克，盐2克，白糖1克，生抽1克，花椒油5克 二、操作方法 1.将去糠皮的松花蛋（带蛋壳）用沸水煮10分钟或蒸15分钟均可。 2.豆腐切成1厘米的丁，在沸水中焯一下，半分钟出一下浆。在用清水冲过待用。葱切成指甲大小。煮熟的松花蛋切成1/8角。然后再切成见方块。一同和葱花控净水的豆腐加入盐、生抽、白糖、味精。花椒油拌匀即可装盘食用。 4.家常豆腐 一、主料：白豆腐300克 辅料：五花肉60克，水发木耳30克，青椒20克，青蒜20克 调料：郫县豆瓣酱20克，生抽8克，老抽3克，醋10克，白糖8克，，料酒10克，味精4克，泡辣椒碎10克，红油10克，水淀粉20克，葱姜各5克，花椒油5克 二、操作方法 1.将鲜豆腐用刀切成长约5厘米厚为0.5厘米的象眼片，放在漏勺上用凉水冲散备用。 2.五花肉切成薄片，水发木耳撕成小块。青蒜切成小段，青椒去籽改象眼片备用。 3.锅上火滑好。添入多量油750克。油热至六到七成时，将冲散的豆腐片用抖散的方法，下入油中炸至外皮呈金黄色捞出，倒去油，备用。 4.油锅留油30克，下