第一章食品与健康第一节绪论.doc

第一章 第一节 绪论 教学目的：认识食品与健康的关系。 教学内容：健康、人体的组成与功能、食品、营养与营养素。 教学要求：了解人体的组成与功能。了解食品的概念与分类。 熟悉健康的概念及演变、健康的标准、影响健康的因素。 掌握营养与营养素的概念及营养素的种类。 教学要点：健康的标准、营养与营养素的概念及营养素的种类。 教学方法：课堂讲授、多媒体演示、课堂讨论。 本课程通过对食物与健康关系的探讨，使同学们掌握营养的基本理论和各类食物的营养价值、食品安全、食品污染与健康的基本知识，了解各类食物的营养与保健功能，学会合理营养与膳食平衡的方法，提高同学们自身的饮食文化素养、生活质量以及健康水平。 随着改革开放和经济的高速发展，人民生活水平迅速提高，大部分地区已实现温饱或已初步达到小康水平，有的已进入富裕行列。从整体来看我国各类人群的营养状况明显改善，食物结构处于一个历史转变时期，一方面，严重缺乏蛋白质和能量问题已基本解决，但一些营养素如钙、锌、碘、维生素A、核黄素等的不足仍相当普遍，铁的利用率低，妇女、儿童和老人的贫血现象也比较突出。另一方面，在一些比较富裕的地区， 由于营养不平衡或过剩，肥胖人群特别是儿童，肥胖比例快速增长，与肥胖有关的一些非传染性慢性病，尤其是心血管病、糖尿病、肿瘤等的发病率和死亡率呈显著增长趋势，发病年龄也提前。这些疾病的致病原因复杂多样，但都涉及生活方式等诸多因素的综合作用，尤其是膳食结构不合理、营养不均衡、代谢失调。这说明在我们的生活水平由温饱向小康过渡的历史关头，在食物生产、分配和饮食生活都在急剧改革变化的时代，我国面临着营养不足与营养过剩这两种挑战。如果没有正确的营养指导，某些疾病的发病率就会上升，这种现象在欧美某些发达国家中已得到证明。 因此普及营养知识、指导食物消费、推行合理营养与平衡膳食是一项十分紧迫而艰巨的任务。 食品与营养是人类生命和生存的物质基础，人的生、老、病、死都与营养因素有关。合理营养可以保证优生，促进生长发育，增强免疫力。改善生理功能，维护健康，防治疾病，延缓衰老，延长寿命，降低死亡率，乃至提高民族素质和综合国力。“民以食为天”，吃饭是人类生存繁衍、维护个体健康的基础，它不仅涉及生命与生存，而且关系到种族繁衍、国家富强、社会发展和人类文明，是具有战略意义的大事。所以，古今中外，各国政府都把解决老百姓吃饭问题摆在议事日程的首位。 随着新世纪的到来及物质文化生活水平的提高，饮食与健康的关系越来越被重视，食品营养的重要性以及食品预防疾病和促进健康的功能，不断通过科学研究被证实。已经证明，某些营养素和保健食品的摄取与预防癌症、心脏病、骨质疏松及其他慢性疾病有关，如：美国的饮食、营养与抗癌委员会(DNC)曾预测，由于饮食的改善，至少有可能使美国的癌症发生率下降35％。又由于人类生存环境的日趋恶化，各种恶性疾病的发生率存在明显增高的趋势，因此，通过改善饮食条件和膳食组成，发挥食品本身的生理调节功能，以提高人类健康水平，从而达到延年益寿的目的。 1.1健康 关于“健康”，历史上许多伟大的思想家都做过精辟的论述。马克思提出把健康作为人的第一权利，作为一切人类生存的第一个前提，也就是一切历史的第一个前提。美国哲学家爱默生则认为健康是人生的第一财富。英国教育家洛克则强调若没有健康，就不可能有什么幸福可言。德国哲学家叔本华则形象地指出，一个健康的乞丐比一个有病的国王更幸福。的确，没有健康作为基础，人生的一切就会黯然失色。 1.1.1健康的概念 健康指没有疾病，人体各生理功能正常，有正常的应激能力、耐力、适应性、创造性和劳动能力并长寿。WHO 日前发布认为：健康不仅仅是没有疾病，而是一种在身体上、在精神上和社会适应能力方面的完好状态。 1.1.2健康概念的演变 健康一词在几百年前的古代英语中有“强壮”、“结实”、“完整”之意，是一个综合的、历史性的概念。随着人类社会的发展，人类对健康的要求和认识也在不断变化、更新和扩展。在人类社会发展的早期，生产力水平极低，人们在与大自然的搏斗过程中，若失去健康就无法生存，所以此时的健康等同于生命。随着生产力水平的逐渐提高和物质资料的日渐丰富，人类才有可能考虑抵御和消除疾病与伤痛，改善生活质量，以求得更长的生存期。在很长的一段历史时期中，人们衡量一个人的健康状况是以其是否患病以及患病的严重程度为尺度的，即认为不生病就是健康。 进入20世纪，随着科学技术的迅速发展和新兴边缘学科的出现，人类对健康的认识日益深入，对健康的要求日益提高。20世纪30年代，美国健康教育专家鲍尔（W.W.Bauer）认为：“健康”是人们身体、心情和精神方面都自觉良好、活力充沛的一种状态。1948年世界卫生组织（WHO）在其宪章中把健康看作是身体的、心理的和