育婴师 营养基础.ppt

营养是保证小儿正常发育的物质基础，良好的营养可促进身心健康成长。 营养不足可引起小儿营养发育障碍及各种营养缺乏症。 营养过剩，易发生肥胖症。 营养素与参考摄入量 中国营养学会2000年出版的 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 能量 宏量营养素 :蛋白质 脂肪 碳水化合物 营养素 微量营养素：维生素 矿物质 其他膳食成分：膳食纤维 水 　（三）活动消耗  指肌肉活动所需能量，与身体的大小、 活动强度、持续时间有关。 二、宏量营养素 （一）碳水化合物：是供能的主要来源 婴幼儿需要量：10-12g/kg/d， ＞2岁需要量：10g/kg/d。 2岁以上膳食中碳水化物所产的能量应占 总能量的50-60%。 80%或40% 都不利于健康 （三）蛋白质 蛋白质：构成人体细胞和组织的基本成分，含量约占人体总固体量的45%。 必需氨基酸：异亮、亮、色、苏、苯、赖、颉、蛋氨酸。 *婴儿期：组氨酸 *早产儿：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、 牛磺酸 （三）蛋白质 优质蛋白：食物蛋白质中必需氨基酸含量越多，越符合人体需要的氨基酸比例，才能为机体充分吸收.动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质高，决定于必需氨基酸的含量和比值。主要来源于动物性蛋白，大豆 蛋白质互补作用：同时食物几种蛋白质，所含氨基酸比例取长补短，可提高利用率，称为～。谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸 婴幼儿膳食中动物蛋白不应该少于所需蛋白质的一半。 大豆：属优质蛋白，又有丰富的磷脂与蛋氨酸，还有豆固醇与多不饱合脂肪酸，富含铁与钙以及B族维生素。 习惯食用大豆的人群，其乳腺癌、结肠癌、前列腺癌以及心脏病的发生率较低，大豆有防癌和保护心血管的作用，主要与大豆异黄酮有关。 （三）蛋白质 蛋白质长期缺乏：生长发育迟缓、营养不良、贫血、水肿等； 蛋白质入量过多：便秘、消化不良。 蛋白质的需要量： 　　婴儿期需要量较大，1岁后较少； 　　婴儿1.5～3 g/kg/d，成人1.1g/kg 　　占总能量8%～15% 三大营养物质的比例 　三大营养物质在膳食中的比例适宜， 才能被机体吸收利用 。 蛋白质：脂肪：碳水化合物= 1：2：4 维生素A的摄取 维持上皮细胞组织健康、增强机体抗病能力、促进生长发育、维持正常视觉的作用 0-3岁婴幼儿每日维生素A的适宜摄入量为400微克。 维生素A源食品 母乳及各种动物肝脏、蛋黄和深色蔬菜； 橙色水果：如芒果、番木瓜、鸡蛋果（西番莲）。注意不包括橙子； 橙色蔬菜：胡萝卜、南瓜、红心红薯、红/橙色辣椒，但不包括西红柿； 深色蔬菜：菠菜、米苋、木薯叶、红薯叶、南瓜叶、花椰菜； 维生素D的摄取 促进骨骼和牙齿发育 0-3岁婴幼儿每日维生素D的适宜摄入量为400国际单位=10微克 维生素B的摄取 促进婴儿生长、发育，促进食欲，维持神经和心脏的活动，促进血细胞成熟 0-3岁婴幼儿每日维生素B的适宜摄入量为0.2-0.6毫克。 富维生素 B食品来源 各种食物中 维生素C的摄取 促进伤口愈合。维持血管、肌肉、骨骼、牙齿的正常功能 0-3岁婴幼儿每日维生素C的适宜摄入量为0.40-60毫克。 富维生素 C食品来源 新鲜水果： 猕猴桃、大枣、番石榴、橙、柠檬、橘子、芒果、番木瓜、浆果、香蕉、鸡蛋果 绿叶蔬菜： 菠菜、米苋、木薯叶、红薯叶、卷心菜、花椰菜、菜花 粉质蔬菜： 土豆、木薯、大蕉 合理烹调，留住营养 避免维生素的流失需注意 1. 清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗 2. 要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。 3. 在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。 4. 原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。 5. 在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。 6. 在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收 7. 鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。 四、矿物质 常量元素 参与构成人体组织成分 微量元素 是酶、维生素的活性因子，