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员工技能与纪律手册 　　各位员工： 　　非常欢迎您加入到××大家庭，为了使你有一个轻松愉快的工作、学习环境，我们特意为您编写了这本员工技能与纪律手册，您的上级领导是您的培训导师，请您认真学习此手册的内容，成为一名优秀的××人。 　　祝您工作愉快！学习进步！ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　总经理：×× 　　　　　　第一章 技能培训资料 餐巾折花 餐巾是供宾客在进餐过程中作保洁使用的布巾，宾客把餐巾放在膝盖上，一方面可用来擦嘴，另一方面也可防止菜汁、酒水弄脏衣服。餐巾最早是叠成方形，平放在客人的餐盘中。现在已发展到将餐巾叠成各种花形，插在杯中或放在盘子里能使餐台显得美观大方，构成宴会桌面综合艺术的一部分。运用餐巾花的不同形状及摆设，可以标志宾主席位，便于入座。根据餐巾和餐桌台面的颜色及餐具的质地、形状等进行构思，使叠出的餐巾花同宴会桌面融为一体。 1、 餐巾折花的种类 餐巾折花根据摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花是指把叠好的花插入杯中，盘花是指放于客人餐盘上的花。目前较高档的餐厅趋向于盘花，一是造型快速便当，技法简单，二是美观大方，三是整洁卫生。 餐巾按其折花造型可分为植物、动物、实物造型三大类。 （1）植物类造型 根据花草和植物叶茎形状造型。常见有月季、荷花、牡丹、荷叶、竹笋等。 （2）动物类造型 按飞禽、昆虫等样式折叠餐巾造型。如孔雀开屏、和平鸽、凤凰展翅等。 （3）实物造型 根据日常生活用品形态折叠而成。常见有折扇型等。 2、 餐巾折花的基本手法 （1） 推折 在推折时，两个大拇指相对成一条线，指面向外，指侧面按紧餐巾向前推折，这样形成的折比较均匀。初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离，3个指头互相配合。推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。推折可分为直线推折和斜线推折两种方法，折两头一样大小的折，用直线推折；折成一头大一头小的折或折成半圆弧形，可用斜线推折。 （2） 折叠 就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其它形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成，避免反复。若使餐巾上留下一条条折痕，影响餐巾美观。 （3） 卷 将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷时，餐巾两头一定要卷平。如采用螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边，要参差不齐。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面的折花中出现软折。 （4） 翻拉 将餐巾折卷后的部位翻起一只角，拉成花卉，鸟的头颈、翅膀、尾等。 （5） 捏 捏的方法主要用于折鸟的头部。操作时先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角），然后用一只手的大拇指、食指、中指3个指头，捏住鸟的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端的尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 （6） 穿 是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾由一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱折易松散。 3、 餐巾折花的基本要求与注意事项 （1） 基本要求 ★折叠尽量简便，减少反复折叠次数。 ★餐巾花造型要与气氛和谐。 ★多用盘花。 （2） 注意事项 ★操作前要洗手消毒。 ★在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 ★操作时不允许用嘴叨、口咬。 ★放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口。杯身不允许留下指纹。 （3） 餐巾花的摆设 1、插入杯中的餐花要恰当掌握深度。插时要保持花形的完整。杯内部分也应线条清楚，插入时，要整理一下花形。插入时要防止用力过猛杯口破裂。盘花要摆放整齐。 2、主花要摆插在主人位，突出主人位置，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。 斟酒 酒水服务技能 （1） 示瓶 服务员站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客，让宾客辩认。示瓶是斟酒的第一道程序，它标志着服务操作的开始。 （2） 冰镇 冰镇的目的：许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温。白葡萄酒饮用温度为8-12℃，香槟酒和有汽葡萄酒的饮用温度4-8℃，因此酒在饮用前应进行降温处理。 冰镇的方法有三种： ▼冰桶降温，在冰桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，并用冰桶架架放在餐桌一侧，将酒瓶插入冰块中。一般10分钟，冰镇即可显示效果。 ▼溜冰，用冰块对杯具进行降温处理。服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。 ▼冰箱降温，将酒瓶放入冷藏箱中降温，一般以半小时为宜。 （3） 温烫（升温） 温烫的目的：某些酒品（如