喝酒的苦味.ppt

啤酒的苦味是怎么来的？ 苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特征之一。 一般情况下，正常的苦味会很快消失掉，不留后苦，饮后给人以爽快的感觉。 那么，这苦味究竟是怎么来的呢？ 在啤酒酿造过程中，要添加酒花。酒花中含有苦味物质。也含有香味物质。国内啤酒，苦酒花加的多。香酒花加的少。 由此可见，这苦味是来源于这些啤酒花了。 那么，什么是啤酒花呢？ 酒花，又称啤酒花。 它使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。 酒花始用于德国，1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。 在这三大成分中，啤酒的苦味便是来源于苦味物质。 它是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂”。 不要小看酒花，啤酒的生产，自从有了啤酒花并把啤酒花应用到啤酒生产之后，有了很大的进展。 那下面，我们便来推展了解一下酒花的作用 1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。 2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。 其实，真正好的啤酒有苦味，是啤酒花的原味。 啤酒是国外传进来的，刚开始因为苦味市场打不开，后来改变了加工工艺，减少啤酒花，加入大米，也就变甜了，同时也失去了啤酒的真谛。 好啤酒一定是苦的，而且啤酒倒在杯子里会产生泡沫，啤酒喝完了，泡沫留在杯子边上长久不散，这是啤酒花产生的效果，泡沫停留时间越长啤酒越好，这是衡量啤酒好坏的一个标准。现在的啤酒泡沫就是靠二氧化碳产生一些泡沫，酒倒完了泡沫也没有了。 谢谢 * *