8微生物在食品发酵工业中的应用.ppt

第 五 章 微 生 物 在 食 品 发 酵 工 业 中 的 应 用 应用于发酵工业的微生物种类，主要有： 细菌，放线菌， 酵母菌，霉菌等。 人类对微生物的应用可概括为两大方面： 利用微生物的酶及其代谢产物； 利用微生的菌体及其内含物。 第 一 节 微 生 物 的 酶 及 微 生 物 代 谢 产 物 的 应 用 用微生物来生产酶产品，具有微生物生长繁殖快，生活周期短，生产能力几乎可以不受限制地扩大，能满足迅速扩张的市场需求; 此外，微生物种类繁多，微生物酶品种齐全.多样性。近几十年来，微生物酶已经发展成为大规模的工业生产，成了各种酶制剂的主要来源，特别是当基因工程介入时，动植物细胞中存在的酶，几乎都能够利用微生物细胞获得。 因此，有计划和仔细地筛选微生物菌株，通常可以获得能够生产几乎任何一种酶的适当菌株。 二、微生物酶在食品工业中的应用： 利用胞外酶将原料中大分子蛋白质、淀粉等分解为可被细菌和酵母菌利用的小分子物质，如氨基酸、葡萄糖等； 利用胞内酶，通过代谢调节和人工控制发酵条件，利用糖类等某些营养物质在发酵过程中积累大量的代谢产物，如酒精、氨基酸、柠檬酸、乳酸、乙酸等发酵产品； 此外，还可利用某些微生物在人工培养过程中产生大量的酶的特性，从发酵液（物）中提取酶来生产酶制剂（淀粉酶、蛋白酶、纤维素分解酶等） ，广泛用于食品发酵、制药、制糖、制革和饲料工业中。 酵母菌(“酒化酶”) 2.1 用于酒精发酵： 淀粉质原料 十 曲(含“糖化酶”) → 糖化 → 葡萄糖 发酵为酒精。 制曲方法不同，酒精发酵方法也随之不同，常用的有：液体曲糖化法、根霉糖化法（Amylo法）、麸曲糖化法（固体曲）、加酶糖化法和麦芽糖化法等。目前国内以液体曲糖化法为主，以黑曲霉培养的液体曲作为淀粉质原料的糖化剂。 发酵机理 淀粉质原料 黑曲霉糖化酶 葡萄糖 酵母菌ＥＭＰ途径（行厌氧发酵） 酒精 十 CO2 酒精酵母酶系较复杂，主要有： ① 蔗糖转化酶：将蔗糖 葡萄糖 十 果糖； ② 麦芽糖酶： 将麦芽糖 2个葡萄糖； ③ 酒化酶系（类）：参与催化葡萄糖 酒 精 十 CO2 的各种酶的总称。 酒精发酵不需游离氧参加，否则酵母菌将糖彻底分解为水和CO2 ，同时获得大量菌体和能量。 2. 2 用于饮料酒的酿造： 供人饮用的、乙醇含量在0.5％～65％（体积分数,V/V）的饮品，包括各种发酵酒、蒸馏酒、配制酒。 发酵酒是以谷物、水果、乳类等为原料，主要经 “谷物 → 糖化酶糖化→酵母酒化” 或“无需将原料糖化而直接经酵母发酵”等工艺而制得。酒精含量小于24％ (V/V) 的饮料酒，主要是啤酒、果酒、黄酒、乳酒和低度白酒等5类。 2.2.2 用于葡萄酒酿造： 葡萄汁中的果糖和蔗糖被葡萄酒酵母酒化酶系经 EMP 途径发酵生成乙醇和CO2，其中蔗糖先被葡萄酒酵母的蔗糖转化酶分解为葡萄糖和果糖，再进入 EMP 途径发酵。葡萄酒酵母的氧化酶可促进葡萄酒的氧化作用（老熟陈化和色素沉淀等）。 2.2.3 用于黄酒酿造： 以糯米（或籼米、粳米、黍米、玉米）为主要原料，利用麦曲（或米曲、红曲）为糖化剂，酒药为糖化发酵剂，进行多菌种混合自然发酵酿造而成的酒精含量为12％～18％（V/V）的饮料酒。它包括淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。 新工艺黄酒，则是在上述传统工艺的础上利用纯种麦曲（黄曲霉或米曲霉）为糖化剂，纯种酒母为发酵剂，以纯种发酵取代自然发酵。 ① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖曲霉（黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、青霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生物，作为酿造黄酒的糖化剂。 常用的黄酒酵母有： 732号、501号、醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、对杂菌污染抵抗力强等。 酒药中的毛霉产生液化型淀粉酶和蛋白酶，分解淀粉和蛋白质产生葡萄糖和氨基