食品感官品评-韦宗佑.pptx

食品感官品评;1、引言 2、感官品评 3、常用的感官品评方法 4、感觉和感官 5、五种基本感觉;新快报讯据英国《泰晤士报》等媒体报道，英国一间跨国咖啡连锁店———科斯塔（Costa）为其首席咖啡试味员简纳罗·佩利恰（Gennaro Pelliccia）的舌头，投保1000万英镑（约合9447万元人民币），希望能在逆市中保住公司的生财工具。据称，目前还没有其他人的舌头被投保过1000万英镑，所以佩利恰的舌头已经成了世界上最昂贵的舌头。 由于每年要佩利恰试味及评级的咖啡达五千种，该公司决定高价投保公司的“重要生财工具”———佩利恰的舌头。如果佩利恰的舌头失灵，承保公司就会付钱。佩利恰也自豪地说：“从事我们这一个行业，味蕾和感觉都是举足轻重的。我的18年经验让我可以分辨出数千种味道。我的味蕾也容许我把缺点剔出，从而保障及保证公司出品那独一无二的意大利摩卡咖啡的质量。”;英国最大奶酪生产商“威克农场”63岁首席奶酪质检师尼吉尔·普利的鼻子，一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生意蒸蒸日上的秘诀之一。 普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别，经他的鼻子品评出来的优等奶酪，投放到市场后总是深受消费者的喜爱和欢迎。为了保护普利这只至关紧要的鼻子，威克农场的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保500万英镑，从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。 保险专家认为普利的鼻子完全值这个价 “尼吉尔的鼻子和最昂贵机器上的某个特殊零件一样至关紧要。他本人和他的鼻子很难被旁人取代 “500万英镑鼻子”的主人对记者说：“我的职责就是保护威克农场的商标，确保每批奶酪质量都和产品包装上的描述完全相符。这些年来，我发现我对奶酪的气味拥有良好的嗅觉，能够挑选出最好的商业奶酪，我非常喜欢自己的工作。得知老板这么重视我的鼻子，这种感觉真是太好了。” 保险专家称，普利投保500万英镑的鼻子，事实上已经成了当今世界上“最昂贵的鼻子”。 ;我们对食品和其他消费品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。 对这种由人体神经系统平行传导的多方面刺激的感知是很难或者是不可能由仪器测量可以预知的。 ;食品感官评定是食品分析的一种。 食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要;;食品感官品评是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。;食品的感官属性;感官品评分类;;“豆腐脑战争”;“咸党”“甜党”之争;2、常用的感官评定实验方法;成对比较检验法;成对比较的两种形式 ;;二-三点检验;三点试验法; 三 角 检 验 姓名 日期;A - 非A检验;;排序检验法;评分法;;感觉是感官、感觉神经和感觉中枢对外部刺激所作出的反应，如各种感觉对刺激会引起视、听、味、嗅、触等感觉。 感觉刺激是外部对感官引起活动作用的一种力，像光、声、电气、香气、化合物、机械物、冷热气候等都能对感官引起活动，所以都可以称为刺激。 感觉是天生的反应，儿童不用学自然能看能听，所要学习的是光、色、声等感觉的意义。拿一个苹果到儿童面前，儿童可以看见它，但最初儿童看见的不是苹果，只是一团光线和色彩构成的形形态，后来经过学习才认识到这是苹果。;五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 ;感觉的类型; 感官是人身体部分的某特殊区域，专门对某种刺激其某种活动。 例：眼睛是身体的某一特殊区域，专门对光刺激产生反应，引起视觉活动，所以说，眼睛是感官，称作视觉器官。 耳朵是身体的另一特殊区域，专门对声音刺激起反应，产生听觉活动，所以耳朵也是感官，叫做听觉器官。 每个感官都是一组特别对某种刺激起反应的细胞组织，感官对属于它的刺激反应非常敏感，而对其他某种刺激却特别迟钝。;视觉;嗅觉;;;视觉;采用自然光线和人工照明相结合的方式，人工照明选择日光灯或白炽灯； 以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。 置于白色衬底上进行比较。 ;视觉误差1;视觉误差2;视觉误差2;视觉误差2;;;;视觉小测试;味觉;味蕾;曾经流传的味觉地图;味觉的产生;不同的味觉对人的生命??动起着信号的作用;基本味;为什么刷牙后吃东西味道会变差？;罪魁祸首：十二烷基硫酸钠(SLS) 它是一种洗涤剂，它会让你在刷牙时产生泡沫。像SLS之类的洗涤剂分