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食品营养科学与基础Doc1概要
食
品
营
养
与
健
康
目录
1.前言……………………………………………………………………………..
2.食物中的营养素…………………………………………………………………..
2.1碳水化合物……………………………………………………………………..
2.2脂肪……………………………………………………………………………..
2.3蛋白质………………………………………………………………………….
2.4维生素……………………………………………………………………
2.5矿物质…………………………………………………………………………
2.6水……………………………………………………………………………….
3.营养元素与食物的关系………………………………………………………….
3.1营养成分……………………………………………………………..
3.2营养果蔬……………………………………………………………….
4.营养过剩与营养缺乏
4.1营养过剩
4.2营养缺乏
5.如何合理膳食…………………………………………………………………….
6.参考文献…………………………………………………………………………
一、前言
我们都知道健康不是一切, 但失去健康就会失去一切。营养是维持我们生命的唯一 物质。但是,从饮食中获得营养物质的同时,饮食的习惯也是一门学问。要健康 生存,我们就要了解这一学问。什么是营养和健康呢? “营养”作为一个名词、术语已为众所习用,但对它的确切定义却未必准确 了解。“营”在汉字里是谋求的意思,“养”是养生或养身,两个字组合在一起 应当是“谋求养生”的意思。确切地说,应当是“用食物或食物中的有益成分谋 求养生”。“营养”一词确切而比较完整的定义应当是:“机体通过摄取食物, 经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器 官,满足生理功能和体力活动需要的过程”。研究人体以及其他生物的营养问题 的学问被称为营养学。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐(矿物质)6类、还包含许多非必需营养素。碳水化合物碳水化合物是为生命活动提供能源的主要营养素,它广泛存在于米、面、薯类、豆类、各种杂粮中,是人类最重要、最经济的食物。这类食物每日提供的热卡应占总热卡的60%~65%。任何碳水化合物到体内经生化反应最终均分解为糖,因此亦称之为糖类。除供能外,它还促进其他营养素的代谢,与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂,组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。这类食物的重要性不言而喻,但也需提醒家长不要过早过多的加米粉;过多给孩子食物中加糖,这会导致肥胖,给孩子日后的健康埋下祸根。
纤维素是不被消化的碳水化合物,但其作用不可忽视。纤维素分水溶性和非水溶性两类。非水溶性纤维素不被人体消化吸收,只停留在肠道内,可刺激消化液的产生和促进肠道蠕动,吸收水分利于排便,对肠道菌群的建立也起有利的作用;水溶性纤维素可以进入血液循环,降低血浆胆固醇水平,改善血糖生成反应,影响营养素的吸收速度和部位。水果、蔬菜、谷类、豆类均含较多纤维素,可供家长选择。
脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热;支持保护内脏、关节、各种组织;促进脂溶性维生素吸收的作用。婴儿每天每公斤体重需要4克脂肪,动物和植物来源的脂肪均为人体之必需,应搭配提供。每日脂肪供热应占总热卡的20%~25%。
脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类,即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。
脂类物质具有重要的生物功能,脂肪是生物体的能量提供者。
脂类也是组成生物体的重要成分,如磷脂是构成生物膜的重要组分,油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质,与细胞识别,种特异性和组织免疫等有密切关系。
蛋白质是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成,细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体
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