面包蛋糕生产制作 面包生产工艺.pptVIP

目录 概述 面包的基本生产工艺 面包的特殊生产工艺 概述 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 面包生产的基本工艺流程 面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐 提子、杂粮等 1.面粉的处理 4.油脂 生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。 二、面团的调制 面团调制：将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。 面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多。 影响面团质量的因素 1．水对面团的影响 生产面包时，使用量在面粉的45 %—65 %之间。 调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到形成