《烹饪原料学》_第一讲_绪论_2013测试版.pptVIP

烹饪原料学 烹饪系 申丹第一章 绪论 一、烹饪原料的概述 二、烹饪原料学的概述 三、烹饪原料的分类 一、烹饪原料的概述 1、烹饪原料概念 2、烹饪原料具备的条件 3、烹饪原料的形成与发展 4、烹饪原料资源的开发与保护 1、烹饪原料概念 烹饪原料——是指可供烹饪加工应用的具有一 定食用价值的物质材料。 ※ 2、烹饪原料具备的条件 ①确保原料的卫生与安全 ②必须具有营养价值 ③必须有良好的口感口味 ④必须遵循法律法规 ⑤必须杜绝假冒伪劣原料 ①确保原料的卫生与安全 民以食为天，食以安为先。 ②必须具有营养价值 烹饪原料中营养物质含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常重要的方面。 猪皮 ③必须有良好的口感口味 有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料 因本身污秽不洁、恶臭难闻的原料 粗劣老母猪肉 猪肾 ④必须遵循法律法规 2000年6月，国务院下达了禁止采集、销售发菜的命令。 滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害，会对人造成一些疾病传染。 果子狸 ⑤必须杜绝假冒伪劣原料 假冒伪劣原料严重扰乱了市场秩序，许多原料还对人体有害。 粉丝 ※3、烹饪原料的形成与发展 ①烹饪原料的形成 ②烹饪原料的发展 ①烹饪原料的形成 人类学会了用火制熟食物，食物范围不断扩大。 ②烹饪原料的发展 （1）野生生物的人工驯