京酱排骨的家常做法.doc

京酱排骨的家常做法 排骨剁好后下锅用开水焯一下盛出后在重新洗净备用。 锅内放入油烧热，加姜片、八角、桂皮略微煸炒片刻，加入排骨翻炒约5分钟左右，炒至排骨表面呈黄色，加入黄酒、生抽、醋和糖（少量）继续翻炒片刻，（不可过长，否则糖会炒糊）这时糖已经炒化，排骨颜色变成酱红色，翻炒时有粘锅的感觉。 加入番茄酱、甜面酱以及适量水，（番茄酱较多，甜面酱较少，比例大约4:1）注意颜色调配成暗红色即可，然后大火烧开，转成小火将排骨焖烂，把姜片、八角、桂皮拣出来，再转成大火把汤汁收干至颜色油光红亮，汤汁浓稠（喜欢吃酸的可以再次加入少量的醋）盛盘即可。 因为我家口味较淡，生抽和甜面酱里面都含有盐，所以整个制作过程是不加盐的。口味重的可以适量多放生抽。 红烧茄子 长茄子切成4段，再每段剖成6份，总之把茄子切成粗细均匀的长条，放入凉水里泡一下捞上来控干水分。 锅内放入较多的油，把茄子放进去炸成两面呈黄色盛出。 锅内留少许油，加入郫县豆瓣酱煸炒，放入炸好的茄子、生抽、一点点水稍煮片刻，再加入切成小块的青辣椒和葱花翻炒几下出锅。 回锅肉家常做法； 五花肉一斤半洗净，肉皮用刀刮干净。锅内放凉水加料酒、生姜、葱和洗净的五花肉，凉水要漫过五花肉，大火烧开后转为中火再煮一会，煮熟即可，不要太长时间，我感觉差不多不到10分钟。标准是，用筷子插一下，可以穿透又不出血水。 把煮熟的肉盛出来晾凉，先切成中指长的段，再竖切成2毫米的薄片。不讲究美观的可以直接横着切成薄片。 锅内放入油烧热，加入姜片、肉片煸炒，炒至肉片出油并且微卷（如果切厚了就不卷），再加入郫县豆瓣酱继续翻炒，也可放一点生抽，最后加入切碎的豆豉炒出香味即可盛出。注意整个过程是不加水和盐的，如果怕炒糊，火可以开小一点。 一斤半的五花肉可以吃两顿。 第一种：炒好的回锅肉盛出一半，锅内的一半加入切成片状青、红辣椒炒至断生，再加入青蒜苗翻炒几下盛出就是回锅肉的标准制作方法。 第二种：洋葱一个切成丝，不要太细，鸡腿菇一剖两半再切成薄片。空锅烧热加入油（回锅肉里面的油较多的话可以直接滗进锅内炒菜用），再加入洋葱、鸡腿菇快速翻炒一会，接着加入回锅肉接着翻炒片刻，最后撒上水芹菜段翻几下出锅。要点：芹菜一定要买细细的水芹菜，而且炒芹菜时间要短，保持芹菜翠绿的颜色。 炒好的回锅肉吃的方法很多，可以搭配包菜、花菜、茶树菇做成干锅包菜、干锅花菜、干锅茶树菇等等。