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馒头与面包 免水洗手液 打嗝 长相不同 脸盲症 * 馒头和面包都是以小麦粉为原料，经发酵制成，但由于在制作工艺上不同两者又存在区别。主要有原料、和面过程中面团微结构的差别、熟制方式、风味结构、营养价值、储藏性能等几方面。? ?做馒头的原料比较简单，大部分地区只用小麦粉、酵母(或面肥)和水。而制作面包除了小麦粉、酵母和水以外，还需要加入油脂、食糖、食盐及各种各样的辅料和添加剂。就小麦粉的品质需求而言，馒头要比面包来得宽松，制作优质面包的小麦粉的小麦粉要求有较强的面筋质，一定比例的破损淀粉含量(2.0％～2.4％麦芽糖指数)，而制作馒头的小麦粉筋力范围较宽，筋力中等的小麦粉可以制作出质量较好的馒头，小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽，而对破损淀粉的含量要求较低。其次在和面过程中，面包面团微结构中蛋白质和淀粉颗粒分布的变化与馒头不同。面包面团(加水量一般为面粉用量的60％)在搅拌初始阶段，其面筋蛋白质在吸水的同时被从均匀分布于淀粉颗粒之间拉开而形成面筋束，而馒头面团(加水量一般在40％～50％之间)在搅拌初始阶段，面筋蛋白质没有能够象面包面团中那样充分吸水，其面筋蛋白质基本上仍较均匀地分布在淀粉颗粒之间。随着和面过程的继续进行，面包面团中的蛋白质逐渐形成均匀的网络，然而馒头面团中蛋白质均匀分布于淀粉颗粒之间的情况始终没有明显的变化，虽然经实验证明，馒头的品质与搅拌时间和强度有很大的关系，