食品物性学期末复习材料.docVIP

食品物性学复习材料 一、填空 1、食品物性学是研究食品 物理性质 的一门科学。 2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态 、 液态 、气态 ，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态 和液晶态 。 各自特点： 晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序; 液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序; 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。它与液态主要区别在于黏度。 液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。 4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等 5、分子分散体系是一种单相体系。 6、表面活性物质是由 亲水性 极性基团和疏水性 非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫 的作用。 蛋白质 是很好的界面活性物质。 7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象 和液体蒸发 ，表面黏度 和 马兰高尼效果。 8、果胶 作为 细胞间质 ，与纤维素 、半纤维素 、糖蛋白 一起发挥细胞壁的作用。 9、流变学是研究物质在力作用下变形或流动的科学。物体的力学参数有力、变形，还有时间。 10、胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、搅拌、混