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结冷胶在非膨化冷食品中的应用研究 丁宇翔 王伟 张伟 李强 Study on The Application of Gellan Gum in Non-expanded Frozen Dessert Ding Yuxiang Wang Wei Zhang Wei Li Qiang College of Bio-technology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China； 摘要：本文以结冷胶的特点和冷食品新产品开发的要求出发，重点研究了结冷胶在冷食品中的应用，以适应冷食品发展的需要。选取适宜的胶体与其复配，达到最佳凝胶效果。然后将复配胶体用于非膨化冷食品中，得到较理想的酥脆冷食品配方。 配方为：葡萄糖15%，甜蜜素0.10%，柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.03%，结冷胶0.02%，魔芋胶0.08%，卡拉胶0.05%，氯化钙0.1%，水84.47%。 关键词：结冷胶；黏度；凝胶；冷食品 Abstract: studied on application of gellan gum in frozen dessert, based on the characteristic of gellan gum and the requirement of the dev