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第四章 消泡剂 酶制剂 泉州师范学院 第一节 消泡剂概述 在食品加工如发酵、搅拌、煮沸、提取和浓缩等过程中常常会产生大量的泡沫，影响正常操作的进行，必须及时消除或防止泡沫的产生。 一、气泡的产生及稳定 泡沫是气体分散在液体或固体中的胶体分散系统，形状因环境而异。由液体和气体形成的泡沫称为两相泡沫，当其中有固体粉末时称为多相泡沫。 产生泡沫时由于表面的自由能的增加，泡沫体系的自由能也迅速增加。当压力、温度不变时： △G=r△A △G—体系的自由能； r—液体的表面张力； △A—体系的表面积。 食品加工体系一般都含有表面活性物质，使泡沫达到相对稳定的状态。表面张力越低，形成泡沫所需的自由能也越少，越容易生成泡沫。 二、消泡机理 消泡剂：是在食品加工过程中用于降低表面张力，消除泡沫 的加工助剂。 一般认为，消泡剂是以微粒的形式渗入泡沫的体系，接触泡沫后立即捕获泡沫表面的疏水端，形成双分子层膜，由于消泡剂表面张力较低，易于吸附、铺展于液膜上，使液膜的局部表面张力降低，同时带走液膜下邻近液体，在周围表面张力大的膜层强力牵引下，最后导致泡膜破裂。 消泡剂在液面上铺展得越快，液膜变得越薄，破泡能 力就越强。 三、消泡剂的选择 由于起泡体系非常复杂，大多还是按经验方法进行； 一般是选择亲油性比较小、分支多、比重轻及能使水溶液表面张力降低的有机化合物作为水溶液的消泡剂。 四、消泡剂的分类 能消除已产生的气泡，如低级醇、山梨糖醇等。 能抑制气泡的形成，如乳化硅油、聚醚等。 当一类消泡剂使用量大时会有抑泡和破泡双重作用。 五、消泡剂应具备的性质 1、消泡力强，用量少； 2、加入发泡系统后其基本性质不受影响 ； 3、表面张力小； 4、与表面的平衡性好； 5、扩散性好、渗透性好； 6、耐热性好； 7、化学性稳定，耐气化性强； 8、气体溶解性、透过性好； 9、在发泡系统中的溶解度小； 10、无生理活性，安全性好。 第二节 国内外常用的食品消泡剂 美国FDA批准允许使用的食品消泡剂主要有聚硅氧烷树脂、卵磷脂、固体石蜡等9种，中国允许使用的有乳化硅油、高碳醇脂肪酸脂复合物、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚等8种。 1、乳化硅油 硅油（聚甲基硅氧烷）经乳化而成 性状：乳白色粘稠液体，几乎无臭，化学稳定性好，不挥发，不燃烧 性能：亲油性表面活性剂，表面张力小，消泡能力强。 毒性： 应用：在谷氨酸发酵过程消除泡沫0.2g/kg 2、高碳醇脂肪酸脂复合物 商品名DSA-5 性状：白色至淡黄色的稠状液体，几乎无臭，化学稳定性好，不挥发，不燃烧，无腐蚀性。 性能：主要成分是表面活性剂，有效降低泡沫液膜局部表面张力促使泡沫破裂。 毒性：大鼠经口 LD5015g/kg，致畸和胚胎毒性试验均未发现有毒性作用。 应用：酿造、豆制品、制糖、发酵工艺，消泡效果好消泡率达96-98%。 3、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 季戊四醇聚氧乙烯聚氧丙烯醚，别名消泡剂PPE 性状：无色透明或微黄色的油状液体可溶乙醚、丙酮、苯等，不溶于水，化学和热稳定好。 性能：属离子型表面活性剂，消泡、抑泡性能良好。 毒性：大鼠经口 LD50为10.8g/kg（雌性）， LD50为12.47g/kg（雄性），小鼠经口 LD50为12.6g/kg（雌性）， LD50为17.1g/kg（雄性），无致突变作用。 应用：GB2760-1996规定用于发酵工艺，按生产需要适量使用。 注意：味精生产 4、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 别名消泡剂BAPE 性状：无色或淡黄色的透明油状液体，无挥发性，冷水中比热水溶解度大，溶于有机溶剂。 性能：属非离子型表面活性剂，消泡、抑泡性能良好 毒性：大鼠经口 LD50为10.5-27.8g/kg（雌性）， LD50为16.7-44.1g/kg（雄性），小鼠经口 LD50为8.6-25.0g/kg（雌性）， LD50为7.76-20.5g/kg（雄性），无致突变作用。 应用：用于发酵工艺，按生产需要适量使用。 5、月桂酸 未列入GB2760的消泡剂品种，列入香料中 形状：白色或淡黄色的结晶固体，具有其特征气味，微溶于水，可溶于乙醇、乙醚。 性能：良好的消泡剂，同时有抗结性。 毒性：天然提取物，无毒。大鼠经口 LD50为12g/kg GRAS 应用：冷饮、糖果、焙烤食品、油脂。 6、矿脂 未列入GB2760的消泡剂