食品超高压加工技术.pptVIP

第五章 食品超高压加工技术 一、超高压食品研发史 法国、英国政府也开始资助高压食品加工的研究，并于1993年底推出高压杀菌鹅肝小面饼 ； 美国已将超高压食品列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目，并已有小规模工业化生产 ； 高压技术在我国还处于起步、理论研究阶段 超高压技术受到制约的原因 1、超高压食品加工技术是一种昂贵的技术； 2、 技术复杂； 3、我国食品法规规定的是以热加工为基础的标准参数，这就制约了以压力为基础的食品的推广 ； 4、目前有关超高压科学的理论与理论体系尚不完善。 二、概述 2.食品超高压技术：是将食品及食品原料包装后密封于超高压容器中，以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物，在静高压下（一般100-1000 Mpa）和一定的温度下加工适当的时间，引起食品成分非共价键（氢键、离子键、疏水作用）的破环或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等高分子物质失活、变性、糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品的灭菌、保藏、加工的目的。 三、超高压加工处理食品的特点 超高压处理食品的特点 1、营养成分损失小； 2、产生新的组织结构，获得新型食品； 3、超高压杀菌可以保持食品原有的风味； 4、利用超高压处理技术，原料的利用率高； 5、灭菌均匀、高效、瞬时，耗能低； 6、不需向食品中加入化学物质； 7、菌体不产生抗性； 8、杀菌效果稳定； 9、改善食品质构和风味。