腐败变质的鉴定.ppt

第一章 食品的腐败变质 第一节 腐败变质与发酵 一、腐败变质 二、发酵 三、腐败变质与发酵的比较 一、腐败变质 （一）腐败 腐败的本质 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 （二）变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化 （三）腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值 二、发酵 狭义 微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。 广义 利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。 三、腐败变质与发酵的比较 区别 腐败：有害 发酵：有益 联系 都利用微生物物质代谢 第二节 影响食品腐败变质的因素 食品腐败变质的主要原因： （一）微生物的作用 （二）食品本身的组成和性质 （三）环境因素 食品腐败变质的主要原因 （一）微生物的作用 引起食品腐败变质的重要原因。 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。 食品腐败变质的主要原因 （二）食品本身的组成和性质 ①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 ②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。 食品腐败变质的主要原因 （三）环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件. 第三节 食品变质的化学过程 一、食品中蛋白质的腐败变质 二、脂肪类食品的酸败变质 三、碳水化合物类食品的变质 四、腐败变质的卫生学意义 一、食品中蛋白质的腐败变质 蛋白质 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。 二、脂肪类食品的酸败变质 脂肪 脂肪的变质主要是酸败。 酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。 三、碳水化合物类食品的变质 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。 四、腐败变质的卫生学意义 产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 四、腐败变质的卫生学意义 降低食品营养。 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。 四、腐败变质的卫生学意义 引起中毒或潜在性危害。 一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。 第四节 腐败变质的鉴定和控制 一、腐败变质的鉴定。 二、腐败变质的控制。 一、腐败变质的鉴定 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 一、腐败变质的鉴定 感官鉴定 感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。 一、腐败变质的鉴定 物理指标 食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH