黄原胶的特性_发展现状_生产及其应用.pdfVIP

《中国食品添加剂》　　　　　　　　　China Food Additives 　　　　　　　　　　2003 　No 3 黄原胶的特性 、发展现状 、生产及其应用 聂凌鸿 　周如金 　宁正祥 (华南理工大学食品与生物工程学院 ,广州 510640) 摘要 :黄原胶是一种用途广泛的微生物胞外多糖 。本文简要介绍了其分子结构和理化性质 、发展现状 、生产 及其在食品工业中的应用 。 关键词 :黄原胶 ,发展现状 ,生产工艺 ,应用 Focus on Xanthan Gum Nie Linghong , Zhou Rujin , Nin g Zhengxiang ( South China University of Technology ,Institute of Food and Bioengineering , Guangzhou 　510640) Abstract :Xanthan Gum ,a extracelluar polyhexose ,is used extensively in food industry. Its molecular structure ,physico chemical properties ,development situation ,production and application were introduced in this paper. Key words :Xanthan gum ,Development situation ,Processing ,Application ( ) 　　黄原胶 Xanthan gum ,又名汉生胶 ,是由野油 ( ) 菜黄单胞杆菌 Xanthom nas campest ris 以碳水化 ( ) 合物为主要原料 如玉米淀粉 经发酵工程生产的 一种作用广泛的微生物胞外多糖[1 ] 。它具有独特 的流变性 , 良好的水溶性 、对热及酸碱的稳定性 、与 多种盐类有很好的相容性 ,作为增稠剂 、悬浮剂 、乳 化剂 、稳定剂 ,可广泛应用于食品、石油 、医药等 20 多个行业 ,是 目前世界上生产规模最大且用途极为 广泛的微生物多糖 。 图 1 　黄原胶的分子结构 1 　黄原胶的分子结构和理化性能 6 6 [3] 1 . 1 　黄原胶的分子结构 　　黄原胶的分子量在 2 ×10 ～50 ×10 之间 。近 黄原胶是由D - 葡萄糖 、D - 甘露糖 、D - 葡萄 年来 ,国内外学者对黄原胶在水溶液中的构象进行了 糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单元”结构 大量的研究,认为黄原胶在氯化钠水溶液中主要以多 聚合体 ,分子比为 2. 8 ∶3 ∶2 ∶1. 7 ∶0. 51～0. 63 。黄原 分子缔合状态存在 ,少量以单分子状态存在 ,且为蠕 β 状链 ,缔合状态的分子呈分段的双股螺旋构象[4] ,这 胶分子的一级结构是由 - 1 ,4 键连接的D - 葡萄 糖基主链与三糖单位的侧链组成 ,其侧链由D - 甘 是黄原胶的二级结构。黄原胶的双螺旋依靠微弱的 露糖和 D - 葡萄糖醛酸交替连接而成 ,分子比例为 共价键形成网状立体结构 ,这是黄原胶的三级结构 , 2 ∶1 ,三