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欧拉型藏羊肉涮制加工特性 　　摘 要：选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性。结果表明：母羊肉的感官得分高于公羊肉，更适合涮制；肋腹肉整体感官品质最好，后腿肉次之；醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大，公羊肉醛类物质含量高于母羊肉，后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉；欧拉型藏羊母羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉；前腿肉的涮制损失最大，肋腹肉最小 关键词：欧拉型藏羊肉；涮制；感官品质；蛋白质降解；涮制损失 欧拉型藏羊因甘肃省玛曲县与青海省河南县接壤一带的欧拉山而得名，生长于海拔4 000 m左右的高山草甸草场，对低氧高寒环境具有极强的适应性。欧拉型藏羊是草地型藏系绵羊中以产肉为主、肉皮毛兼用的优良地方品种，具有生长发育快，育肥性能好，抗寒、抗病能力强，耐粗饲[1-3]，屠宰率和净肉率高的特点，成年欧拉型藏羊屠宰率在40%以上，产肉性能优于山谷型、高原型藏羊[1]。欧拉型藏羊肉具有高能量、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，且矿物质和氨基酸含量丰富[4]。欧拉型藏羊营养丰富，肉质细腻，肉味鲜美，不腻口，品质上乘[1，5] 涮制是羊肉的主要食用方式之一，历史悠久，深受消费者欢迎。涮羊肉的外观、风味和质地是决定其品质的重要感官指标[6]。欧拉型藏羊肉咀嚼性好、肉色稳定、香气十足，适用于涮制加工。但长期以来，受藏区高原气候条件的影响，导致对藏羊肉特性了解匮乏，对藏羊肉加工适宜性的品质评价研究较少，对其涮制特性的系统性研究尚鲜见报道。本研究以成年欧拉型藏羊肉为实验原料，通过感官评价、挥发性风味物质分析和蛋白质降解等方法，探讨不同性别和不同部位欧拉型藏羊肉的涮制特性，为藏羊肉的品质评价和加工利用提供理论依据 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 分别取3岁成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，用切片机切成2 mm的薄片，置于95～100 ℃水中加热10 s后，测定涮制藏羊肉的感官品质和理化指标 PL212238BCA试剂盒 美国Pierce公司 1.2 仪器与设备 SA-250切片机 北京旭众机械制造有限公司；YC-1型层析实验冷柜 北京博医康实验仪器有限公司；GC-MS-QP2010 Plus气质联用仪 日本岛津公司；色差计 日本Konica Minolta公司；Mini-ProteinⅢ型凝胶电泳系统 美国Bio-Rad公司；Fluor Chem FC2凝胶成像系统 美国Alpha Innotech公司；TS-2型水平脱色摇床 海门市其 林贝尔仪器制造有限公司；ML204/02电子天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司 1.3 方法 1.3.1 欧拉型藏羊肉涮制加工感官评价 参考Sombonpanyakul等[7]的方法，成立感官?u价小组，并在品评前按照食品感官评价的要求进行学习和训练。感官评价采用10分制，其中0分表示没有所考虑特性的知觉，10分为感受到的最大强度。所有样品均使用 4位数字随机编号，每次感官评价的样品数目不超过 8个。感官评价时，每个涮制羊肉样品切成2 mm的薄片放入盘中。随机分发给评价员，评价员独立进行品评。要求在2 个样品评价之间用清水漱口，以除去口中残留的食物和味道 1.3.2 欧拉型藏羊肉涮制加工挥发性风味物质 参考刘金凯等[8]的方法稍作修改，将样品于室温下迅速切碎，称取0.8～1.0 g于顶空瓶中。萃取头于250 ℃条件下进行老化，老化时间为30 min。样品瓶于50 ℃恒温下平衡20 min，将萃取头插入样品瓶顶空部分，50 ℃萃取35 min。将萃取头拔出顶空瓶并迅速插入气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）的气相色谱进样口，进行GC-MS分析和数据采集 1.3.3 欧拉型藏羊肉涮制加工色泽 使用色差计测定涮制后凉至室温的欧拉型藏羊肉的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。每组测定5个点 1.3.4 欧拉型藏羊肉涮制加工蛋白质降解 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的提取方法参照Lametsch等[9]的方法并稍作修改。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的浓度用BCA试剂盒测定。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS）浓缩胶为4%，分离胶为12%，每孔上样量为15 μg蛋白质。电泳结束后用0.1 g/100 mL的考马斯亮蓝R250过夜染色，使用8 g/100 mL乙酸-25 g/100 mL乙醇脱色后，于保存液中保存，并利用凝胶成像系