第五章 蛋的基础知识.pptVIP

鸡蛋外形独特形似葫芦 2009年3月16日 * 七、 蛋内容物pH 新鲜蛋白pH:7.6～7.9，储存一段时间pH9.0 ～ 9.7。（CO2） 新鲜蛋黄pH:6.0， 贮藏期间变化缓慢。 蛋白、蛋黄混合后pH：7.5左右。 * 八、蛋的粘度 新鲜鸡蛋白：35～105Pa·s； 新鲜鸡蛋黄：1100～2500Pa·s； 陈蛋粘度降低：蛋白质分解；表面张力降低。 * 九、蛋的热凝固点和冻结点 鲜鸡蛋蛋白加热凝固温度：62～65℃，平均63 ℃； 鲜鸡蛋蛋黄加热凝固温度：68～71.5℃，平均69.5 ℃； 混合蛋：72～77℃，平均74.2 ℃； 蛋白冻结点：-0.48～-0.41℃，平均-0.45 ℃； 蛋黄冻结点：-0.617～-0.545℃，平均-0.6 ℃； * 十、耐压度 耐压度因蛋的形状、蛋壳厚度、蛋的种类而不同。 球形蛋耐压度高于椭圆形蛋。 蛋壳厚耐压度大。 * 思考题 1. 试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义 2. 试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。 * * * * * 杀菌目的 三、蛋白的化学