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浅谈蛋白质变性和水解原理的烹饪应用作者:黄五洲摘要:蛋白质的变性与水解是烹饪化学中的重要原理,是烹饪时原料发生的各种变化中最重要的变化之一.理解蛋白质的变性与水解的理论,运用其理论指导烹饪实践,解决烹饪的相关问题,无疑对菜肴食品的色、香、味、形、质感的改善与提高有着重要的现实意义.本文谨以本人多年的烹饪学习与实践体会,浅谈蛋白质的变性与水解,以求与烹饪同行作为学习交流,以求对烹饪后学者有所指点帮助关键词:蛋白质变性.水解论文正文一.蛋白质的理解蛋白质是一种结构十分复杂的高分子有机化合物。由碳、氢、氧、氮等元素构成。蛋白质是食物原料, 特别是肉食性原料的主要组成分(一般的食物原料, 蛋白质与水分、碳水化合物、脂类即点有原料有效成分的95%多), 豆类、蛋类、各种瘦肉和鱼类含蛋白质较丰富13%～18%。粮谷类的蛋白质含量为7%～10%。蔬菜为0.9%～2%。因此说, 蛋白质在烹饪过程中的变化, 是食物原料烹饪过程中最重要变化, 学习、关注蛋白质的烹饪变化情况, 对烹饪菜肴食品的色、香、味、形以及质感的调整有着重要的指导意义二.蛋白质的变性与水解的概念认识蛋白质在温度、酸、碱、盐、有机溶剂、机械作用、紫外线照射等物理化学因素作用下，内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质，这就是蛋白质变性。原料内蛋白质变性，有利于人体消化液对蛋白质的消化吸收，并可形成菜品特殊的形态、口感和滋味。肉料蛋白质变性后，若继续加热，蛋白质会发生水解，形成多肽，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸，溶于汤汁中，使汤汁有鲜味。三. 蛋白质的变性的烹饪应用1.温度使蛋白质变性⑴烹饪熟处理肉料须经过加热至蛋白质变性才是成熟。成熟的肉与生肉相比，无论在形态、口感，还是滋味方面，都有极大的区别。事实上, 烹饪更多的利在利用温度使蛋白质发生应有的变化,从而获得良好的色、香、味、形、质感,使之成为美食,使烹饪成为一种艺术⑵温度使蛋白质变性,从而形成菜肴良好的形态利用蛋白质变性原理,在带有一定韧性的动物原料表面刻切花刀,经焯水处理,能获得菜肴食品优美的形态.鱿鱼、墨鱼、腰子、畜类的心脏、禽类的肫(胗)脏、畜类的肠肚、牛鞭、牛黄喉等,正是有效地利用了蛋白质变性的原理,预切花刀再加热,使之呈现出双飞片、麦穗花、衰衣花、荔枝花、菊花的各种美观形态,显示美烹饪刀工艺术.知道了蛋白质变性原理, 我们就能拓展思维,使更多的食物原料变出良好的形态.⑶低温冷藏也可促进蛋白质变性,从而获得菜肴美妙的质感制作蓉胶的最佳温度是２℃左右，因为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。温度达到30℃以上，蓉胶的吸水能力下降，因为形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质----肌球蛋白，在加盐后对热不稳定，所以夏天比冬天制蓉胶的难度要大。所以, 中式烹饪制作蓉胶(肉丸)时, 将肉料剔去皮、骨、筋胳，切开100克/块以下，以冷藏至２℃（不宜冰结）再制蓉。调拌好的蓉胶馅料，先冷冻到２℃（不宜冰结）再使用，蓉胶制品成熟后才更爽嫩、软滑、有弹性。另外，如用绞肉机制蓉，要注意机电长时间工作会发热，要及时用冰粒将机器降温后再继续工作。⑷火候把握,控制好蛋白质变性的程度,可使菜肴获得美妙的质感火候就是根据菜肴原料的性质、形态和烹调菜肴的目的要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小（温度高低）与时间长短. 既然温度会造成蛋白质变性, 很明显不同的热力与时间,蛋白质变性的程度就有所差异, 原料获得的质感就有所不同把大小厚薄适中的生鲜原料淹没在大热的液体中，用慢火或避火状态令其慢慢受热至熟，称之为浸法浸对原料是一种温和的加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易做到内外一致，容易保持肉料内部含水量，因此成品通常呈现嫩、滑、爽的口感。熟制肉丸、动物的血液、白切鸡、白切肉、白切肠肚的加热处理时, 正是巧妙地利用适当的温度点控制蛋白质变质,从而获得美妙质感的.把生料投放入滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至熟，上碟后配以蘸食作料，制成一道热菜的烹调方法称之为焯(灼),为粤式烹饪普遍使用。运用焯法可形成肉质爽、嫩、脆，味道清鲜的风味特色.为世人所普遍崇尚的“白焯基围虾”、“白焯牛百叶”、“白焯鲜鱿鱼”就是很好地利用蛋白质变性原理创造出来的经典名菜.在蒸制法中会对生鲜水产原料、蛋奶原料施以不同的火力,从而获得良好的形态与质感,这也是蛋白质变性原理的应用蒸制鱼、虾、蟹、贝类等生鲜水产及其肉馅制品运用猛火。就是因为一方面水产类原料的肌肉较松散，含水量大，导热性能好，容易熟。另一方面是因为水产类原料都含有较丰富的蛋白质，这些蛋白质在高温水蒸汽作用下，迅速凝固，形成一个蛋白质保护层，使用猛火，不但使其快熟，同时蒸笼内的压力较大，原料内部的水分及液体短时间内不易渗出，蒸后的食品能保持原来饱满的外型，食品色泽鲜明，味道鲜