抗性淀粉的酶法研制.pdfVIP

食品与发酵工业 T11A 45A T:9L:54;15 U5AO69;:6 V1W *,7 01 *! 抗性淀粉的酶法研制! 蹇华丽 高群玉 梁世中 （华南理工大学食品与生物工程学院，广州， ） !#$%# 摘 要 以玉米淀粉为原料，在糊化时加入耐热 淀粉酶，采用酶脱支反应等手段改变淀粉 ! 原有的分子结构并重新形成晶体，以提高产品中抗性淀粉的含量。试验证明，加入一定量的 耐热 淀粉酶处理后再进行脱支化处理，适当的普鲁兰酶反应条件为：温度 ， 值 ， $#’ () ! *! ! 酶相对用量 ，反应时间 ，较有利于抗性淀粉的形成，其含量可高达 。 *! + , *! , - . *#, / 关键词 抗性淀粉，耐热 淀粉酶，普鲁兰酶，糊化 ! 长期以来，人们都认为膳食中的淀粉在 段。采用酶法制备，是 个新的研究领域，目 人的小肠能被完全水解吸收，但近十几年来 前尚未见报道。 研究发现，有少部分淀粉受某种因素或加工 试验材料和方法 过程的影响，其结构发生变化，在小肠中产生 抗消化现象，即在人体肠胃中仍不被水解。 ! ! 试验材料 英国生理学家)456 于 .78 年首先将它定义 玉米淀粉：河北秦皇岛淀粉厂（优级品）； ［］ 耐热 淀粉酶：丹麦 生物加 为抗性淀粉（ ，简称 ） 。 01@1 019A;6B 9:6;645 649=- ? ! 抗性淀粉跟膳食纤维一样不被小肠吸 工有限公司； 收，能原封不动地进入大肠，部分为肠道菌发 普鲁兰酶：丹麦01@1 019A;6B 生物加工有 ［］ , 限公司； 酵利用而产生短链脂肪酸如丁酸 等，较同 等膳食纤维产生的丁酸还要多，而丁酸会阻 全淀粉分析套酶：包括耐热 淀粉酶、淀 ! 止癌细胞的生长与繁殖，与直肠癌的防止密 粉葡萄糖苷酶、葡萄糖显色试剂（也称 CD 切相关。另外，抗性淀粉可增加粪便体积，促 试剂，由葡萄糖氧化酶 过氧化物酶和