各类食品的卫生要求_培训课件.pptVIP

6、 罐头食品的卫生要求 主要卫生问题： 罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。 卫生要求： 内容物与外界空气必须隔绝，防止细菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。 罐头食品的变质及卫生学评价 1、胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。。 2、变色变味：若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。 胖听常见原因 生物性胖听：杀菌不彻底，存放温度过高 化学性胖听：马口铁受到罐内食物的腐蚀，释放出氢气。37度下保温7天，如果胖听程度增大，则可能就是此类胖听。 物理性胖听：低温下贮存时，发生冷冻而引起膨胀。一般很少见。 ⑥ 旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉 肠道发育为成虫 新幼虫 全身 加热至70℃可被杀死，与喜食生食或半生食有关。 处理：取病畜横膈肌肌肉，低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。 旋毛虫病的传染途径 ⑦ 结核 人畜共患慢性传染病 病原体为结核杆菌，牛、羊、猪和家禽均可感染，牛型和禽型可传染给人。