专1-3泡菜的制作.ppt

亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜 让学生自己参照书P10泡菜坛 至此，后面测定过程可不讨论 制备样品处理液的步骤是怎样的？ 专题 1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 目前较受欢迎的泡菜是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐，具有致癌作用，危害身体健康，所以不宜多吃。 课题背景 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 一、基础知识 （一）乳酸菌发酵 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌属于 生物，以 方式繁殖，常见种类有 和 ，代谢类型为 ，在无氧条件下，将葡萄糖分解成 。乳酸杆菌常用于生产 。 原核 二分裂 乳酸杆菌 乳酸链球菌 异养厌氧型 乳酸 酸奶 思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 （二）亚硝酸盐