三种辅料配置的酸奶制作工艺研究.pdfVIP

维普资讯 DairyIndustry 乳 品 加 三种辅料配置的酸奶制作工艺研究 — — — — — 1 (山西农业大学动物科技学 院 太谷 030801) (河南郑州农业局 郑州 450000) 孙好学 白 建 王俊杰 培养一冷藏后熟一产品 1．2．2 发酵剂制备 摘 要 ：从球杆菌比例 、接种量 、稳定剂的用量及发酵温度等方面研 究 采用二级种子制备工艺 (实 高营养复合型酸奶的制作条件 。测定不同贮藏条件 下复合型酸奶 的pH 际生产 中可按生产量 的不同用多 值及酸度的变化．对最终产 品进行感官及理化分析。用正交法优选 出的 级种子制备工艺)，培养基 的成 复合型酸奶制作的适宜条件为 ：球杆菌比例为 1：1、接种量 1％、加入 分为 山西农业大学牧站的新鲜原 的琼脂量 0，2％、发酵温度为 39℃。贮藏实验结果表 明．在 10℃以下的 料奶 ．种子培养基的杀菌温度为 低温条件下．贮藏 24h后酸奶 的pH值不会产生大的变化 ；产品的感官 110oC。时间为 30min：母发酵剂 及理化分析结果表 明．把蜂蜜、苹果、花生添加到原料奶 中进行发酵可 培养基 的杀菌温度为 95℃，杀菌 生产 出高品质 的酸奶制品。 时间为 30min。为 了控制最终接 关键 词：复合 型酸奶 ；制作 ；工 艺 人到原料奶 中的保加利亚乳杆菌 和唾液链球菌的比例 ．应将两种 菌分别培养 。直到接种前才混 合。 随着人 民生活水平 的提高 。 1．1．2 菌种 1．2．3 工艺操作要点 人们越来越注重身体的保健 ，要 保加利亚乳杆菌与唾液链 (1)基本配料表 新鲜原料 求更多高营养产 品出世。本文对 球菌 (山西农业大学食品科学系 奶 82％、奶油 2．5％、蜂蜜 8％、 将蜂蜜、苹果和花生三种辅料添 食品微生物教研室提供 ．本实验 苹果 4．5％ 花生 3％。 加到原料奶中进行发酵 。制作凝 室保存)。 (2)蜂蜜的前处理 蜂蜜含 固型酸奶 的相关工艺及产品质量 1．1．3 实验仪器 有多种有机酸 。溶于水呈酸性 ， 进行 了研究 。供广大读者参考。 冰箱 、 电炉 、恒温水浴锅 8％的蜂蜜溶于水时 pH 值为 4．5 (HH4 型 )、 恒 温 培 养 箱 左右 。如直接加入到原料奶中将 1 材料 j．厅法 (HG303—3A 型 )、 均 质 机 会影响乳杆菌 的生长和引起部分 1．1 实验材料 (GYB一500—6s型 )、带盖不锈 乳 蛋 白变性而影 响酸奶 的品质 ． 1．1．1 原料 钢锅 、搅拌器。 因而要 中和后才能加入