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KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉品质改善 　　摘 要：采用KCl、乳酸钙替代钠盐，同时加入一定量的酵母抽提物（YE）、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉。测定此风干香猪肉中水分含量、pH值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽，同时进行感官评定。结果表明：用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代部分食盐，在20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度60%时风干香猪肉的肉质有良好改善，嫩度最好 关键词：KCl；乳酸钙；低钠盐；风干香猪肉；品质改善 Quality Improvement of Air-Dried Pork of Mini-Pigs by Using Calcium Lactate and Potassium Chloride to Substitute Sodium Salt TANG You1， LIU Na1， ZHU Qiujin1，2，*， CHEN Jing3， REN Qiong4， ZHOU Juan5， HE Laping1，2，5， DENG Li1，2，5 （1.School of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025， China； 2.Guizhou Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Processing and Storage， Guiyang 550025， China； 3.Jianbai Spicy Pork Specialty Food Co. Ltd.， Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 556400， China； 4.Bureau of Agriculture in Congjiang County of Qiandongnan， Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 557400， China； 5.Pork Processing Engineering Technology Research Center， Guiyang 550000， China） Abstract： A new low-sodium air-dried pork product was made from the meat of mini-pigs by replacement of sodium salt with potassium chloride and calcium lactate with the addition of yeast extract and VC. The quality of the product was evaluated by moisture content， pH value， peroxide value， acid value， color， sensory evaluation， shear force and nuclear magnetic resonance （NMR） properties. The results showed that improved quality and the best tenderness were achieved by partial replacement of sodium salt with 26.7% of potassium chloride and 13.3% of calcium lactate and drying at 20 ℃ and 60% relative humidity for 55 h. Key words： potassium chloride； calcium lactate； low sodium salt； air-dried pork of mini-pigs； quality improvement DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002 中?D分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）03-0007-05 引文格式： 唐悠， 刘娜， 朱秋劲， 等. KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善[J]. 肉类研究， 2017， 31（3）： 7-11. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002. http：//www.rlyj.pub TANG You， LIU Na， ZHU Qiujin， et