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原病微生物与果品保鲜 果品腐败与微生物的关系 新鲜果品富含糖类、维生素、矿物质、水分等营养成分，是微生物繁殖的良好基质。因此，果品的腐败变质与微生物的繁殖有一定的联系。在初夏高温高湿季节采收的水果更易发生微生物引起的腐败变质。比如杨梅、葡萄等水果都易发生霉变。 污染果品的微生物来源 1、土壤 2、?空气? 3、水?? 4、人及动物体? 5、加工机械及设备 6、包装材料 ?  1、土壤 土壤中的微生物数量可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。 沙门氏菌 炭疽芽孢杆菌 霉菌 放线菌的孢子 ?空气? 霉菌 放线菌的孢子 细菌的芽孢 酵母 水?? 。 淡水域中的微生物可分为两大类型： 清水型水生微生物：水霉属、绵霉属腐败型水生微生物 ：变形杆菌属、大肠杆菌、产气肠杆菌、产碱杆菌属、芽孢杆菌属、弧菌属、螺菌属 微生物污染果品的途径?? ??内源性污染 本身带有的微生物而造成果品的污染 外源性污染 ?食品在生产加工、运输、贮藏、销售果品污染 水污染? 水微生物污染食品的主要途径。 空气污染? 空气中的微生物可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染果品 加工设备及包装材料污染??  原病微生物在果品中的生长 微生物的生长速率常数：即每小时的分裂