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第十一章 畜禽的宰后检验与处理 讲授重点：难 点：思 考 题：1.宰后检验的重要性有哪些？ 2.被检淋巴结的选择原则及猪宰后检验应检的淋巴结？授课学时：学时教学方式：课堂讲授宰后检验（post-mortem inspection）是指动物检疫人员应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性的卫生评定。 ⑶剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查，探明病变的性质和程度是非常重要的。 ⑷嗅检：是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量的一种检验方法。如屠畜生前患尿毒症，肌肉组织带有尿味；农药中毒、药物中毒或药物治疗后不久屠宰的动物肉品，则带有特殊的气味或药味，这些异常气味，只有依靠嗅觉才能作出正确的判断。 2.实验室检验 感观检验不能立即判断疾病性质时，需进行实验室检验。常用的实验室检验方法有病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验。 （二）宰后检验的技术要求 1.兽医卫检人员必须有相关的专业知识，并熟练掌握宰后检验的技能； 2.遵循一定的方式、方法和程序进行检验； 3.确保肉品的卫生质量和商品价值； 4.胴体和受检器官统一编号； 5.防止污染：当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产品、地面、设备和检验人员的手。每位卫检人员均应配备两套检验刀和钩，以便污染后替换，被污染的器械应立即消毒。 6.个人防护：卫检人员应搞好个人防护，穿戴清洁的工作服、鞋帽、围裙和手套上岗，工作期间不得到处走动。 三、宰后检验的组织 （一）受检组织器官的选择 1.首先检查各天然孔道、皮肤、蹄爪和躯体的主要淋巴结。 2.脏器及淋巴结：检验脏器时，首先应检验肠道（尤其是小肠和直肠）、肺、肝、子宫以及从这些脏器汇集淋巴液的局部淋巴结。 3.实质脏器：剖检心、肾、脾等实质脏器，以了解疾病发展的性质和程度。 （二）胴体与受检器官的编号 胴体和离体的头及内脏必须编上统一的号码，以便兽医卫检人员发现病变时，及时查找该病畜的胴体及其脏器。常用的编号方法有贴纸号法、挂牌法和变色铅笔书写法。 四、宰后检验点的设置与同步检验 在我国现有的工艺设备与技术条件下，有自动或半自动传送装置的屠宰加工企业，宰后兽医卫生检验点的设置如下。 （一）猪的宰后检验点 1.头部检验点 按《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996－1999）要求，此点设在放血和脱毛后吊上滑轨后，这样既可减少污染，又可避免沥血过程中剖检时血液污染剖开的颌下淋巴结而造成错检的弊端。此检验点的任务是检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变。 2.皮肤检验点 设在脱毛之后、开膛之前，检查皮肤的健康状况。 3.“白下水”检验点 设在开膛取出腹腔脏器之后。主要检验胃、肠、脾、胰（屠宰行业称之为“白下水”）及相应的淋巴结。检验的方式分离体和不离体检验两种。 4.“红下水”检验点 设在开膛取出心、肝、肺（屠宰行业称之为“红下水”）之后。检验心、肝、肺及相应的淋巴结。 5.旋毛虫检验点 开膛之后，在横膈膜肌脚采取肉样，送旋毛虫检验室检验。 6.胴体检验点 设在取出内脏之后劈半之前。检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。 7.头部咬肌检验点 设在机械式手工去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴。 8.终未检验点 也称“复检点”，上述各检验点发现的可疑病变或遇到疑难问题，送至这里做进一步的详细检查，必要时辅以实验室检验。此外，终未检验点还对胴体进行复检，以防出现漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任。上述这些检验点并非一成不变，工作人员可根据实际情况，在征得有关方面同意后，做适当调整。 （二）牛羊的宰后检验点 1.头部检验点 检验头部淋巴结和咬肌。 2.“白下水”检验点 检验胃、肠、脾、胰等脏器。 3.“红下水”检验点 检验心、肝、肺等脏器。 4.胴体检验点 检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。 5.终未检验点 同猪的检验任务。 （三）家禽的宰后检验点 1.内脏检验点 检验心、肝、肺、胃、肠、脾、胰和肾等脏器 2.胴体检验点 检验胴体的完整性、清洁度、放血程度、皮肤、鸡冠和肉髯、眼、鼻孔、口腔、咽喉、肛门等。 在无传送装置的屠宰场，兽医卫生检验点可根据屠畜种类不同分别设置。 （六）同步检验 实行同步检验法的工艺设备有两种：一种是在载运胴体的传送带近旁设