10各类食物的营养价值分析.ppt

食物营养价值食物原料的营养价值合理烹调要点 讨论：什么食品有营养？ 请大家说出自己心目中 1 种最有营养的食品。 请简要说明，为什么说它最有营养？ 请给其他人提出的食品提出反对的意见，证明它不是最有营养的食品，并说明理由，什么情况下这种说法不成立。 食物的营养价值 食物的营养价值指 为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织修复所需要物质的程度 以及对于人体维持良好健康状态的贡献 食物的营养价值是相对的 食物营养价值的相对性(一) 除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮等，没有一种食物符合人体的全部营养需求 所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。 食物的营养作用与身体状态有关 食物的营养作用与膳食搭配有关 食物的营养作用与价格完全无关 食物营养价值的相对性(二) 如何判定食物的营养价值？ 在判定食物营养价值时，可能会遇到许多相关问题需要综合分析： 营养素含量不同 营养素比例不同 能量多少不同 消化吸收率不同 吃的数量不同 食物搭配不同 体质不同 是否喜欢吃 关键概念 营养素密度 营养贡献 生物可利用率 抗营养因素 食物的类别 谷类（粮食及其制品） 豆类及其制品 坚果 蔬菜和水果 奶类 肉类和水产 蛋类 调味品 各类食物应合理搭配 食物营养价值不同，有的可以互相代替，有的不能 同类中的食物可以互相代替，实现食物的多样化 肉类可以用豆类和蛋类替代 奶类可以部分地用豆制品替代 谷类可以部分地用豆类和水果替代 水果可以部分地用蔬菜替代 1 谷类的营养价值 谷类也叫做谷物、粮食，多为禾本科植物的含淀粉种子。 谷类制作的大部分日常食品称为主食。 谷类包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦、大麦、黑麦、高粱、糜子、荞麦等及其加工品、烹调产品。 谷粒各部位的主要成分 精白米面的缺点 谷类的精制使其中矿物质和维生素的含量下降70％以上，膳食纤维基本损失 粮食的精华所在是谷胚，其中的蛋白质、维生素、矿物质都是最多 留胚米、蒸谷米、糙米比精白米营养好 谷类加工中的维生素损失 谷类食物的营养价值 含有大量淀粉，是能量的主要来源 提供膳食所需蛋白质的一半以上 提供60％以上的维生素B1和尼克酸 提供一部分钙和铁等矿物质 粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素 谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸 谷类食物的不足 蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸 所含铁、锌等微量元素的生物利用率低 钙含量较低 不含维生素A、C、D 精制谷物的B族维生素和矿物质含量低 各种粮食的营养特点 大米的蛋白质含量7～8％，维生素和矿物质含量低，但蛋白质的生物效价比小麦高 小麦蛋白质含量在8～12％之间，维生素和矿物质含量高于大米 燕麦的蛋白质含量达15％，而且富含赖氨酸；其脂肪含量达8％，富含必需脂肪酸，各种维生素和矿物质含量也在谷类中遥遥领先 小米和玉米中的矿物质、B族维生素含量较高，含少量胡萝卜素，但蛋白质生物价低 哪些食物升高血糖快 精白米、精白面全麦粉、糙米等燕麦片 面包、馒头米饭挂面意大利面杂粮 白米粥糙米粥豆粥 粮食加入蔬菜、豆子、牛奶可降低血糖上升速度 配合醋食用可延缓血糖上升 慢升血糖主食的好处 避免血糖波动可以 减少饥饿感 减少脂肪合成 提高胰岛素敏感性 预防和控制糖尿病 谷类加工对营养价值的影响 烹调中损失 B 族维生素，加碱破坏最大 煎炸可破坏100％的维生素B1和70％以上的维生素B2，但蒸、烤等烹调对维生素破坏较小。 反复淘米、抛弃米汤、面汤可损失一半以上的维生素和矿物质 谷类与豆类配合加工可大大提高营养价值 加油烹调大大增加能量 主食烹调的几个营养要点 增加主食原料，原料多样化 尽量多选粗粮和糙米作为原料，特别是慢性病人、胖人和中老年人 不要放很多油脂，以免增加能量 尽量不放盐，少放糖 尽量避免用煎炸的烹调方法 与其他食物如豆类、奶类和蔬菜配合食用，以改善营养平衡 选择营养强化的原料 主食烹调营养评价举例 八宝粥、白粥 酥点、软饼 发酵包子、自发粉包子 千层饼、菜包子 饼干、面包 玉米粉豆粉栗子粉小窝头、白面花卷 2 豆类食物 豆类是豆科蝶形花亚科植物的荚果种子，由种皮、子叶和胚三个部分组成。 豆类种皮主要由纤维素、半纤维素和果胶构成，也含有大量多酚类保健物质。 营养成分肥大的子叶约占90%，其中储备营养物质。 豆类的划分 豆类品种繁多，我国常见种类有大豆、蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、小豆、绿豆等。 按照营养价值特点，可以分为大豆类和淀粉类干豆两个类别。 大豆类soy beans 分为黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆、白大豆等颜色种； 包括大粒型、中粒型和小粒型； 有球形、椭圆和扁圆形状。 大豆类的特点 大豆类的特点是： 富含蛋白质，含量可达35%~45%，高于其他豆类。 富含脂肪，含量可达16~20%，是