肉质品品质检验_培训课件.pptVIP

* 安徽东升食品有限公司 * 安徽东升食品有限公司 * 安徽东升食品有限公司 * 安徽东升食品有限公司 几种恶性肿瘤 一：鳞状细胞癌：鳞状细胞癌简称磷癌，是易发于鳞状上皮的恶性肿瘤，常见于口腔，食管、喉、阴茎等处。它是由被覆上皮构成的一种恶性瘤生长较快，肉眼观察，可见皮肤表面隆起，高低不平或呈颗粒状的硬性肿块。表面粗糙呈花椰菜状，也有坏死脱落，形成溃疡。 * 安徽东升食品有限公司 二：淋巴肉瘤 淋巴肉瘤是淋巴组织的恶性肿瘤，由未成熟的淋巴网状细胞组成。含间质很少生长迅速，容易广泛转移。肉瘤可以发生于全身各种组织和器官。 * 安徽东升食品有限公司 黑色素癌 黑色素癌多由黑色素细胞构成的肿瘤，多为恶性，呈圆形结界，大小不等，灰黑色或深黑色，恶化后，生长迅速，扩散全身。 * 安徽东升食品有限公司 原发性肝癌 原发性肝癌多由黄曲霉素慢性中毒所致。肝细胞形成的为肝细胞性肝癌。多发高温高湿地区。猪原发性肝癌可分为结节型、弥漫型、和巨块型。 * 安徽东升食品有限公司 肿瘤的处理方式 经检验患有恶性肿瘤的生猪，应将酮体和内脏全部销毁。 经检验一个脏器上发现良性肿瘤，酮体不瘠瘦，并无其它明显病变的，可将瘤体和周围组织割除，其余部分不受限制出厂。如果酮体消瘦或肌肉有变化的，将酮体和内脏作工业化用或销毁。 * 安徽东升食品有限公司 第三节：猪应激综合征的鉴定与处理 所谓应激，是机体受到各种应激原的强烈刺激（或长时间作用）而处于紧急状态时，所呈现的一系列神经、内分泌反应，并由此引起机体各种机能和代谢的改变。 应激反应的因素： 恐惧刺激，剧烈疼痛，过劳，饥饿，温度过低或过热，环境突然改变，饲养密度太大，长途运输以及创伤，烧伤，中毒和感染等。 * 安徽东升食品有限公司 一：突毙综合征 突毙综合征是指生猪长途运输、迁移、合圈过程中的咬斗、圈小拥挤、急剧驱赶追捕等情况下发生的死亡。有些猪在死亡前尾巴快速震动，全身僵硬，张口呼吸。体温升高，白色猪还有皮肤出现红斑，一般病程仅仅有4—6分钟。死亡生猪尸僵完全，尸体腐败迅速。宰后可见内脏充血，心包液增加，肺充血，水肿甚至出血，有的还可见臀中肌、股二头肌，背最长肌色泽变淡呈苍白色。 * 安徽东升食品有限公司 应激性肌病 应激性肌病是指肉猪在屠宰之前受到外界环境中的各种应激刺激，如捆扎，运输、驱赶等。在宰后出现以骨骼肌的水肿、变性、坏死及炎症为主要病变特征，眼观肌肉色泽发白。 猪应激肌病主要有两种：A : PSE猪肉，又叫水猪肉；B : 以脊背为主的肌肉坏死，称作脊背坏死。 第六章：生猪性状异常肉和劣质肉的鉴定与处理 * 安徽东升食品有限公司 第一节：气味异常肉的鉴定与处理 一：气味和滋味异常肉的鉴定 1：饲料气味和滋味：常见于进食一些腐烂的根块、油渣饼、鱼粉及带有浓厚气味的植物而生长的猪肉。 2：性气味：未阉割或晚阉割的公猪，常发出难闻的性气味，阉割之后，随着时间的延长可消退或消失。性气味可因加热而增加，因此蒸煮实验室检验的有效方法。 3：药物气味和滋味：宰前不久，生猪灌服或注射芳香气味的药物，可使猪肉和脂肪带有芳香气味。 4：病理气味和滋味：生猪某些病理过程，可给猪一些特殊的气味和滋味。 * 安徽东升食品有限公司 5：酸臭新鲜片猪肉：由于冷藏条件不好，如挂的过密或堆叠，胴体间空气不流通，肉内部温度不易散发，致使肉不能很快冷却，而引起自体溶解，发生肉的酸臭性发酵，肉滑腻，色灰红或微灰绿，弹性有些降低带酸臭。 6：氨臭：肉发生氨臭原因有一下几种 a: 宰后片猪肉未充分冷凉而立即堆叠，而至自体溶解蛋白质分解产生氨气切肉色变黑。B：在腐败细菌的作用下，肉蛋白质分解产生氨气。C: 肉晶从外界污染氨臭，如冷藏库的冷气管跑气等。 7：附加气味：当肉品置于特殊气味（如：油漆、消毒药、鱼虾等）的环境中（如冷库，运输车等），或冷库不同气味的物品混放而给肉以异常的附加气味。 * 安徽东升食品有限公司 气味和滋味异常肉的处理 处理肉品先进行通风驱散，然后进行煮沸实验。如煮沸仍有不良气味时，则不宜新鲜食用，应做复制加工或化制。如仅胴体的个别部位或脏器带有不良气味时，则局部废弃，其余部分食用。 * 安徽东升食品有限公司 色泽异常肉的鉴定与处理 在宰前、宰后检验中，色泽异常肉的鉴别，对生猪产品检验结果的判定是非常重要的。因此在检验中发现生猪皮肤大面积发红，但发红的程度不同、指压后的变化不同，要求品质检验人员要能准确鉴别是疾病还是皮肤受损。 性状异常肉通常有以下几种： * 安徽东升食品有限公司 一：黄脂、黄疸病、黄疸 * 安徽东升食品有限公司 二：红膘 红膘是脂肪组织充血、出血或血红素浸润的结果，常见于猪的皮下脂肪，一般认为与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒，或者背部受到冷热空气和机械刺激有关。除皮下脂肪发红外，有时也有皮肤同时发红的，应注意检查内