14果酒酿造分析.pptVIP

2、糖分：同品种浓缩果汁或精制砂糖调配 3、酸分：以柠檬酸补充，过高时用中性酒石酸钾中和。 4、颜色：用色泽较浓的葡萄酒进行调配，亦可用葡萄酒色素。 5、香味：不足用同类天然香精调配。 （十二）包装杀菌 通常用玻璃瓶包装，优质酒用软木塞封口。普通酒用塑料或金属盖。 酒瓶、酒均需杀菌。 （一）原料选用 酿造白葡萄酒的优良品种：霞多丽、雷司令、长相思、白品乐、贵人香等。 （二）低温浸皮 对果皮风味物丰富的品种可采用3-5℃低温浸提24-28h。浸提过程要添加SO2。 （三）澄清 澄清汁发酵，压榨取汁后可添加防污染并添加果胶酶酶解，方法同红葡萄酒。 （四）主发酵、后发酵 澄清汁密闭发酵。主发酵18～20℃，2～3周。后发酵温度控制15 ℃ 以下，时间28d左右。 须在发酵前加按4～5g/100L加入单宁，以提高酒的品质。 三、白葡萄酒酿造工艺 四、味美思的酿造 起源于欧洲，属苦味酒，以意大利的甜味美思和法国的干味美思最有名。酒精度16%-18%，糖度4%-16%。 按色泽分红、桃红、白三种；按糖度分甜和干型。 生产方法加香发酵法、直接浸泡法和浸提液制备法等。也可充CO2制成味美思汽酒。 以白葡萄酒为原酒。 五、起泡葡萄酒的酿造 以白葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃下二氧化碳所形成的压力等于或大于0.35MPa的葡萄酒。 人工填充CO2所制成的起泡葡萄酒称为加气起泡葡萄酒。