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为什么要学习食品分析这门课? 什么样的食品是令你喜欢的? (一种食品在食用之前你首先会考虑哪几个问题?) 食品的品质：营养（营养均衡性） 食品的安全性（安全性） 食品的感官：色、香、味、可口性（可接受性） 上面这些都与食品所含有的营养物质;有毒有害物质;食品添加剂及其他化学物质;食品的感官有关. 而这些都需要对食品进行全面的分析。 食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。 任务：使人们知道食品是由那些物质组成的，并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。 食品分析与感官评定是食品科学的一门分支学科，它是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质并保障食品安全的一门科学。（性质） 食品分析与感官评定研究的内容：食品营养分析、食品有害物质分析、食品的感观分析 一、食品分析意义 食品是人类赖以生存的物质基础，是机体活动所需各种营养素和能量的供给源。因此，食品的质量、营养成分的存在量、被机体利用率以及是否存在对人体有害的成分等，都是人们所关心的问题，更是食品质量保证者关注的对象。 食品分析应用物理、化学、物理化学、生物化学等相关学科的基础理论，对食品的组成及其含量的分析方法及有关理论进行研究，是分析化学在食品生产中的具体应用。 食品分析必须对食品生产中的原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品和排出的“三废”进行分析和监测，以保证产品质量和安全生产。食品分析为生产提供成本核算的第一手数据，为寻找食品新资源、开发新产品、提高经济效益做好基础工作，更为更新生产工艺提供可靠的参考数据。 综上所述，食品分析不仅是食品卫生服务、保证生产正常进行，也是保障人类食用安全的不可缺少的一项重要工作。 二、食品分析技术的研究任务及依据 任务 ① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠的依据。 分析检验的依据 食品分析检验的依据是国内外食品分析标准。分析得到的结果与相应的产品标准进行对比。 国内食品分析标准：主要是GB/T 5009.1~222系列。如GB 5009.3-2010食品中水分的测定。 国际食品检测标准： ISO制定的食品分析标准；食品法规委员会CAC；美国分析化学家协会（AOAC） 产品标准：如糕点标准及糕点卫生标准。 标准的分类 按使用范围分五种： 国际（ISO）、国家（GB、GB/T）、行业（SC、QB 、SB）、地方（DB32）、企业（Q/）。 1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 ISO 的标准每隔5年重审一次。 2、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。  如 中国——GB 美国——ANS 英国——BS 日本——JIS 有关GB ： GB 5009《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》 3、行业标准——对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。轻工业部颁标准 QB 4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。 5、企业标准—— QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。 企业标准制定程序—— 1.反复测定产品的主要指标。 2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取检测指标数据的下限。 3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。 4.修改。 5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。 写标准的要求 1.文字简练、层次分明。 2.要有具体数据。 3.要有统一性和连续性。 4.要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两可的语言。 5.要有时间性和稳定性。 介绍： 中国国家标准咨询服务网 中国标准网 /standard/食品伙伴网 三、食品分析的研究内容（十四个项目） 食品的感官评定：食品的色香、味、形态特征是食品的重要技术指标。 食品营养素分析： 1 宏量营