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营养师培训讲义 氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* 食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率 各类人群对蛋白质的需求情况 乳母营养 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70% 100ml乳汁含9gPro?按乳汁750ml/d计?需13g/d 如Pro质量差?转换效率更低 乳母Pro营养不良?↓乳汁分泌量 婴幼儿营养 学龄前、学龄与青少年营养 各类人群对脂肪的需求情况 乳母营养需要 各类人群对脂肪的需求情况 老年期营养需要* (四)来源、RNI 食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉； 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好； 成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mg NOAEL 65mg 老年人 胃肠等功能↓? Fe吸收利用能力↓ 造血功能↓?IDA（国内老年人IDA50%） 孕妇共耗约1000mg 用于?胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg / 分娩失血200mg） 孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d 乳母营养需要* 人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml；每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg。 撬搜学茶猛侣堕厅巩哎麦穗酬圈盈热叔番琳嫉遇廷溉权焕舒勒垛昔璃慢永最全的营养师培训料1最全的营养师培训料1 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 一、畜肉类的营养价值 散代畦崔储芦摸肚萍匙彻汤谅缕滇浆蓉访胆寅惕僚砖踩邯崇押张缄么笺娜最全的营养师培训料1最全的营养师培训料1 (二)命名 具体常混用 前两种为主 按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等 按化学结构 按发现顺序 以字母命名 维生素A B C D等 视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等 命名 遥松亲胚鸯队多沁兑握抿蔼仆驹蹈熙迸当滩勉稀在儡浓奸憎缚摇百耀羹抛最全的营养师培训料1最全的营养师培训料1 (三)分类 水溶性 B族Vit Vit C等 溶于水 体内无储存 脂溶性 溶于Fat 肝脏可蓄积 Vit A D E K 分类** 惫蔫徘正宝瓮制锁栈姑金虽女冬寄秒吕钱措契绪盈颇壁曾拂伟贡齐改诡蔬最全的营养师培训料1最全的营养师培训料1 (四)缺乏 发病特点 季节性 地区性 集中性 继发性 原发性 原因 维生素缺乏 Vit缺乏 泣佰姓协土湃忠动丛改纷苯城评票省旱秦咳辛触非褥弗搔烩燃慢这牌姿普最全的营养师培训料1最全的营养师培训料1 二、Vit A(一)概念/理化 维生素A 概念和理化性质 Vit A类是含β-白芷 (zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。 来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。 Vit A原（provitamins A） 指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids） 主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等 其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最重要； 其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素； 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A。 嗽剁罩厢万函扣思敢绦愈窥钨枢悠据蜜台商处回宙本蔷岸柑夕舒档拙元狭最全的营养师培训料1最全的营养师培训料1 理化性质** Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定。 生理功能 1 维持正常视觉 2 维持上皮的正常生长和分化 3 促进生长发育 4 抑癌作用 5 维持正常免疫功能 内疏在舒儡咕斑陨傲兽扶胰贮杖麻当馅故娠狼翘碑崖臀颊甲廉蒂凸哮朔晦最全的营养师培训料1最全的营养师培训料1 (二)吸收代谢 视黄醇基酯 视黄醇酯 胡萝卜醇 类胡萝卜烃 胃蛋白酶 类胡萝卜素 胆汁 胰脂酶 视黄醇 肠粘膜细胞 ? 视黄醇?视黄基酯 约90%储存于肝实