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烟草色素整理
第五章 烟草色素 第五章烟草色素 色素在植物细胞内的分布 烟草色素分类 第一节 烟草绿色素 一、叶绿素结构 一、叶绿素结构(续) 一、叶绿素结构(续) 一、叶绿素结构(续) 二、叶绿素性质 2.1叶绿素物理性质 2.2叶绿素性质化学性质 2.2叶绿素性质化学性质(续) 三 叶绿素的存在状态与作用 四 叶绿素的生物合成、积累和代谢 第二节 烟草黄色素 一、类胡萝卜素的结构 一、类胡萝卜素的结构 二、类胡萝卜素的性质 二、类胡萝卜素的性质 二、类胡萝卜素的性质 三、类胡萝卜的作用 三、类胡萝卜的作用 三、类胡萝卜的作用 三、类胡萝卜的作用 第三节 烟草黑色素 一、多酚类色素 一、多酚类色素 二、烟草类黑素 二、烟草类黑素 二、烟草类黑素 二、烟草类黑素 思考题 根据烟草黑色素的化学性质和对烟叶品质的影响,将其分为两大类。第一大类是多酚类转化物,包括芸香苷、绿原酸等无色多酚的氧化物和带有某种颜色的花青素、黄酮素、儿茶素等,它们在多酚氧化酶的作用下常降解为深棕色的物质。第二大类是糖和氨氮化合物通过分子重排形成的类黑素,也称美拉德反应产物。由于第一大类色素的转化是在酶促作用形成的,称酶促褐变色素;第二大类被相应称作非酶棕色化色素。多数烟草黑色素显色为深棕色,往往随色素含量的增加而加深接近黑色,所以统称为黑色素。 鲜烟叶中不存在或很少存在黑色素,但是存在这类色素的前体物,一经成熟、调制或陈化,这类色素前体物便转变为黑色素,使烟叶的颜色加深。 总述 (1)生长状态下为无色的的多酚(量多) (2)生长状态下为有色的即多酚类色素(种类少) 以上两种多酚类物质在PPO(多酚氧化酶)作用下,产生深棕色醌类聚合物和深橙色色素,成为烟草黑色素的主要来源 多酚类物质包括: 植物花和果实的颜色主要由两大类化合物决定的,即类黄酮(flavonoids)和类胡萝卜素(carotenoids),类胡萝卜素属于萜烯类化合物,类黄酮属于有色多酚化合物, 类黄酮是植物合成的一类次生代谢产物,已知化学结构的类黄酮有6000多种,且还在不断发现新的结构。类黄酮虽然种类繁多,但它们都有共同的基本结构,即由两个芳香环(C6)被一个C3单位联结成的15碳化合物, 一、多酚类色素 烟草中存在有其它酚类物质(绿原酸、芸香苷、莨菪亭、莨菪灵、;栎精、莰非醇),在酶促条件下,产生棕色化反应,酶促反应激烈、持久,形成深色物质,即烟草黑色素。 一、多酚类色素 (一)烟草多酚及其氧化产物对烟叶外观质量的影响 烟叶色泽是衡量烟叶外观质量的重要感官指标。烤烟以金黄色和桔黄色较好,白肋烟以红黄或近红黄色较优,其他类型的烟叶对颜色也都有相应的要求,均以黄色为基调。烟草多酚物在被氧化降解之前大多为无色物质,在调制和陈化过程中不同程度地被多酚氧化酶氧化为带棕色的醌类。这类物质形成越多,烟叶的颜色就越深,外观质量相应下降。所以正确的调制和发酵方法可有效控制烟草多酚的酶促氧化,提高烟叶的外观质量。烟草多酚的氧化程度直接影响烟叶的外观质量。 五 影响叶绿素形成的因素 (四)温度 温度影响酶的活性,因而影响叶绿素的合成,一般来说,叶绿素合成的最低温 (五) 品种 对成熟烟叶而言,低生物碱品系,叶绿素含量高,不易烤;高生物碱品系,叶绿素含量低,易烤。 六 叶绿素对烟质的影响 (一)对烟叶成熟的影响 烟叶成熟衰老以前,叶绿素以合成为主,之后,叶绿素合成能力降低,而分解过程继续进行, 随着叶绿素的不断降解,表现绿色逐渐退去,烟叶逐渐变黄,正常成熟的烟叶称为落黄,并且正常烟叶成熟,叶绿素是以自下而上的叶位顺序逐叶降解落黄,环境条件不适的变黄称为假熟。假熟有“饿熟”、“渴熟”、“旱熟”等。因此在烟叶生育后期,要控制N肥,既不能产生黑暴烟,也不能出现假熟烟叶,以有利于烘烤。 六 叶绿素对烟质的影响 (二)对调制过程的影响 经调制,叶绿素分解完全,内部其它化学成分变化恰当,烤出的烟叶品质好,调制时,失水干燥和变黄配合不合适,叶绿素没有充分降解就把烟叶失水干燥定色,则烤出的是青黄烟,不仅外观品质不良,而且烟叶内因为有较多未降解的叶绿素,所以烟气青杂气较重,严重影响烟叶品质,若失水干燥过慢,烟叶不能及时干燥,细胞解体,多酚被过渡氧化,可能会烤出黑糟烟,烟叶失去使用价值。 一、类胡萝卜素的结构 二、类胡萝卜素的性质 三、类胡萝卜对烟质的影响 总述 烟草黄色素主要是类胡萝卜素,已知的达300种以上,颜色从黄、橙、红以致紫色,它
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