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第五章 烟草色素 第五章烟草色素 色素在植物细胞内的分布 烟草色素分类 第一节 烟草绿色素 一、叶绿素结构 一、叶绿素结构(续) 一、叶绿素结构(续) 一、叶绿素结构(续) 二、叶绿素性质 2.1叶绿素物理性质 2.2叶绿素性质化学性质 2.2叶绿素性质化学性质（续） 三 叶绿素的存在状态与作用 四 叶绿素的生物合成、积累和代谢 第二节 烟草黄色素 一、类胡萝卜素的结构 一、类胡萝卜素的结构 二、类胡萝卜素的性质 二、类胡萝卜素的性质 二、类胡萝卜素的性质 三、类胡萝卜的作用 三、类胡萝卜的作用 三、类胡萝卜的作用 三、类胡萝卜的作用 第三节 烟草黑色素 一、多酚类色素 一、多酚类色素 二、烟草类黑素 二、烟草类黑素 二、烟草类黑素 二、烟草类黑素 思考题 根据烟草黑色素的化学性质和对烟叶品质的影响，将其分为两大类。第一大类是多酚类转化物，包括芸香苷、绿原酸等无色多酚的氧化物和带有某种颜色的花青素、黄酮素、儿茶素等，它们在多酚氧化酶的作用下常降解为深棕色的物质。第二大类是糖和氨氮化合物通过分子重排形成的类黑素，也称美拉德反应产物。由于第一大类色素的转化是在酶促作用形成的，称酶促褐变色素；第二大类被相应称作非酶棕色化色素。多数烟草黑色素显色为深棕色，往往随色素含量的增加而加深接近黑色，所以统称为黑色素。 鲜烟叶中不存在或很少存在黑色素，但是存在这类色素的前体物，一经成熟、调制或陈化，这类色素前体物便转变为黑色素，使烟叶的颜色加深。 总述 （1）生长状态下为无色的的多酚（量多） （2）生长状态下为有色的即多酚类色素（种类少） 以上两种多酚类物质在PPO（多酚氧化酶）作用下，产生深棕色醌类聚合物和深橙色色素，成为烟草黑色素的主要来源 多酚类物质包括： 植物花和果实的颜色主要由两大类化合物决定的，即类黄酮（flavonoids）和类胡萝卜素（carotenoids），类胡萝卜素属于萜烯类化合物，类黄酮属于有色多酚化合物， 类黄酮是植物合成的一类次生代谢产物，已知化学结构的类黄酮有6000多种，且还在不断发现新的结构。类黄酮虽然种类繁多，但它们都有共同的基本结构，即由两个芳香环（C6）被一个C3单位联结成的15碳化合物， 一、多酚类色素 烟草中存在有其它酚类物质（绿原酸、芸香苷、莨菪亭、莨菪灵、；栎精、莰非醇），在酶促条件下，产生棕色化反应，酶促反应激烈、持久，形成深色物质，即烟草黑色素。 一、多酚类色素 （一）烟草多酚及其氧化产物对烟叶外观质量的影响 烟叶色泽是衡量烟叶外观质量的重要感官指标。烤烟以金黄色和桔黄色较好，白肋烟以红黄或近红黄色较优，其他类型的烟叶对颜色也都有相应的要求，均以黄色为基调。烟草多酚物在被氧化降解之前大多为无色物质，在调制和陈化过程中不同程度地被多酚氧化酶氧化为带棕色的醌类。这类物质形成越多，烟叶的颜色就越深，外观质量相应下降。所以正确的调制和发酵方法可有效控制烟草多酚的酶促氧化，提高烟叶的外观质量。烟草多酚的氧化程度直接影响烟叶的外观质量。 五 影响叶绿素形成的因素 （四）温度 温度影响酶的活性，因而影响叶绿素的合成，一般来说，叶绿素合成的最低温 （五） 品种 对成熟烟叶而言，低生物碱品系，叶绿素含量高，不易烤；高生物碱品系，叶绿素含量低，易烤。 六 叶绿素对烟质的影响 （一）对烟叶成熟的影响 烟叶成熟衰老以前，叶绿素以合成为主，之后，叶绿素合成能力降低，而分解过程继续进行, 随着叶绿素的不断降解，表现绿色逐渐退去，烟叶逐渐变黄，正常成熟的烟叶称为落黄，并且正常烟叶成熟，叶绿素是以自下而上的叶位顺序逐叶降解落黄，环境条件不适的变黄称为假熟。假熟有“饿熟”、“渴熟”、“旱熟”等。因此在烟叶生育后期，要控制N肥，既不能产生黑暴烟，也不能出现假熟烟叶，以有利于烘烤。 六 叶绿素对烟质的影响 （二）对调制过程的影响 经调制，叶绿素分解完全，内部其它化学成分变化恰当，烤出的烟叶品质好，调制时，失水干燥和变黄配合不合适，叶绿素没有充分降解就把烟叶失水干燥定色，则烤出的是青黄烟，不仅外观品质不良，而且烟叶内因为有较多未降解的叶绿素，所以烟气青杂气较重，严重影响烟叶品质，若失水干燥过慢，烟叶不能及时干燥，细胞解体，多酚被过渡氧化，可能会烤出黑糟烟，烟叶失去使用价值。 一、类胡萝卜素的结构 二、类胡萝卜素的性质 三、类胡萝卜对烟质的影响 总述 烟草黄色素主要是类胡萝卜素，已知的达300种以上，颜色从黄、橙、红以致紫色，它