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饮料加工技术教案要点
第3周 星期一 第34节 2016年3月14日(食检)
第3周 星期一 第34节 2015年3月16日(食安)
课 题 实训:可可饮料调配 1 授课方式 实训 教 学
目 的 1、通过实训,让学生对可可饮料有一定认识。
2、通过实训,让学生知道可可饮料的调配。 教学
内容
分析 重点 可可饮料的调配。 难点 可可饮料的调配。 教具 白砂糖 奶粉 可可粉 水 课时 2 教
学
过
程
【课程引入】
同学们:上周我们做了一次酸甜比调配的实训,大家感觉很爽,本次我们做非常可口的可可饮料,即是俗称的牛奶巧克力饮料。
【新课教学】
(一)分组
按7~8人/组进行分组,共分成8组。
(二)实训材料
白砂糖 全脂奶粉 可可粉 电磁炉 不锈钢锅 打蛋器 温度计 1mL吸量管等
(三)进行实训
1、布置任务
每组根据老师的出的配方,按生产工艺要求进行调配,重要杀菌环节一定要彻底,冷却后进行品尝,并得到结论。 教学过程设计:
引入
引入本次实训。
学生按分组进行分工
准备好材料
布置任务 审阅签名: 年 月 日
教 学 过 程 ( 括 板 书 设 计) 2、配方
砂糖 90
奶粉 70
可可粉9
CMC 3
巧克力香精 适量
3、工艺流程
计算 → 称量 → 溶解 → 定容 → 杀菌*(85~87℃) → 冷却 → 品尝
*为关键控制点
4、进行调配
每组按根据布置的任务结合工艺流程进行操作。
5、记录好每次调配的配方
6、对调配的结果进行感官评定,并得到结论。
(四)小结对本次实训进行小结。 写出配方并讲解要点
写出工艺流程并讲解要点
每组分工进行实训的操作
记录每次的配方
对每个配方的最终成品进行感官评定
对本次进行小结。 作业布置 完成本次实训的实训报告。 课后分析 审阅签名: 年 月 日
第3周 星期二 第 5 6节 2016年3月15日(食检)
第3周 星期二 第 12节 2016年3月15日(食安)
课 题 第二章 第二节 酸味调节剂 授课方式 讲授 互动 教 学
目 的 1、通过学习,让学生明白酸味剂的作用;
2、通过学习,让学生明白酸味调节剂的的加工特性。
3、通过学习,让学生知道常见的酸味调节剂。 教学
内容
分析 重点 酸味剂的作用和加工特性 难点 酸味剂的加工特性 教具 多媒体 柠檬酸 课时 2 教
学
过
程
【课程引入】
同学们,我们在第2周时,在实训室里亲手调过酸甜比,你们对酸味有一定了解了吧,它有哪些作用和加工特性?
【新课教学】
(一)酸味调节剂的作用
1、增加口感舒适度
通过酸味的调节,让饮料产生适宜的口感。
同时,各种水果风味的饮料也要靠酸味来衬托。
操作:让学生按(砂糖10%+柠檬酸0.25%)的比例调配一果味饮料,同时也调节一个纯砂糖10%的果味饮料,让同学们相互品尝,作对比。
2、防腐作用
酸味剂能够降低食品体系的pH值,可抑制很多有害微生物的生长繁殖。同时有助于酸型防腐剂的防腐作用。 教学过程设计:
引入
问题引入
讲授理论,同时让学生进行演示实验,得出酸味的感官作用
审阅签名: 年 月 日
教 学 过 程 ( 括 板 书 设 计) 3、可作为香味辅助剂
广泛用于调香。
如酒石酸可以辅助葡萄的香味,苹果酸可以辅助许多果汁、果酱的香味。
4、可以阻止饮料的褐变及营养素损失
例:VC必须要在酸性条件才能稳定,因此酸可以避免VC损失。
(二)酸味剂的加工特性
1、不同酸味剂形成的口感效果不同,几种并用可以起到增效作用,并使酸味更丰富。
2、与甜味作用,起味的消除作用
甜味中加入酸,会感觉甜味降低。
例:对比刚才叫同学配出的纯甜味饮料和加有酸的饮料,同样的含糖,但会感觉不加酸的饮料非常甜,但另一个含酸的则口感合适。
3、酸味中加入少量食盐,则会感觉更酸。
4、酸可以掩盖一些苦涩味。
5、温度升高,酸味会增强。
(三)常用的酸味剂
1、柠檬酸
白色半透明晶体(与白砂糖外观接近,但更白)。是目前在饮料中应用最广的酸味,可以单独使用也可以与其他酸味剂复配进行使用。 通过例子让学生掌握。
通过例子让学生明白相关内容。
通过例子让学生明白味的消除作用、还有味的相乘作用。
举生活中的例子,让学生明白。 作业布置 课后分析 教 学 过 程 ( 包 括
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