食品化学 第2章 水.ppt

2008-2-28 本章提要 水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。 水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。 食品中水分含量和水分活度的测定方法。 水和冰的物理特性Physical character of water and ice 与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较（CH4、NH3、HF、H2S）： 表面张力、介电常数、热容及相变热等 与冰比较（密度、热扩散率等） 2.2水和冰的结构 Structure of water and Ice (1)单个水分子的结构特征 H2O分子的四面体结构有对称型. H-O共价键有离子性. 氧的另外两对孤对电子有静电力. H-O键具有电负性. (2) 分子的缔合 目前提出的3类水的结构模型:P17 混合模型 连续模型 填隙式模型 水分子的结构特征 水是呈四面体的网状结构 水分子之间的氢键网络是动态的 水分子氢键键合程度取决于温度 (4)冰的结构 2.3 食品中水的存在形式Categories of water in foods 2.4 水与溶质的相互作用 Water –solute interactions 2.水与离子基团的相互作用Interaction of water with Ionic groups （P20) 在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应（Net structure-breaking effect), 这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-，I-, NO3, BrO3-, IO3-，ClO4-等。 另外一些离子具有净结构形成效应（Net structure- forming effect),这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F-, OH-, 等。 3.水与有氢键键合能力中性基团的相互作用Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding capabilities 水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近。 水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合。 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。 4. 水与疏水基团的相互作用Interaction of water with nonpolar substances 疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,结构更为有序 疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多 蛋白质分子产生的疏水相互作用（hydrophobic interaction） 非极性物质能和水形成笼形水合物（clathrate hydrates） 疏水水合(Hydrophobichydration)：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction)：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 球状蛋白质的疏水相互作用 疏水基团缔合或发生“疏水相互作用”，引起了蛋白质的折叠。疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素 ○是疏水基团，圆球周围的“L－形”物质根据疏水表面定向的水分子，●代表与极性基团缔合的水分子 2.5 水分活度与吸着等温线 （Water activity and Moisture Sorption Isotherms） 2.5.1 水分活度的定义Water Activity:Definition aw = p/po aw: water activity p: vapor pressure of water above food po: vapor pressure above pure water p/po is easy to measure → measure relative humidity 2.5.2 水分活度与温度的关系 (temperature dependence) ㏑aw=-K△H/RT 2.5.3 水分吸湿等温线Moisture Sorption Isotherms Definition: polts interrelating water content of a fo