2010年第四季度酱油产品质量监督抽查检情分析报告解析.PDFVIP

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油004 №：104 酱油 004 2010 年第四季度酱油产品质量监督抽查检情分析报告 一、酱油生产与市场供需基本情况介绍 1、产业总体情况 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红润，有独特酱香，滋味鲜美， 有助于促进食欲，是中国的传统调味品。俗话说 “生活开门七件事，柴米油盐酱醋茶。” 酱油几乎可以说是老百姓日常生活的必备品。 酱油按生产工艺的不同可分为酿造酱油和配制酱油：酿造酱油是以大豆或脱脂大 豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制 酱油是以酿造酱油为主体（含量不得少于 50%）与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂 等配制而成的液体调味品。酱油按其使用方式可分为烹调酱油和餐桌酱油：烹调酱油一 般不可直接食用，适用于烹调加工调色用；餐桌酱油既可直接食用，又可用于烹调加工。 酱油起源于中国，是一种古老的调味品，从豆酱演变和发展而成，今已有 2000 多 年的历史了，中国的酱油在国际上享有极高的声誉。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾 肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制，西汉史游 《急就篇》、东汉崔实《四民月令》、明代李时珍《本草纲目》都对酱油的制法有详细的 叙述，至唐代，酱油的生产技术进一步得到发展，它不仅是人们日常生活中的美味食品， 而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中成为常用的 药剂。中国历史上最早使用 “酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有 “韭叶嫩 者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述，公元 755 年后，酱油生产技术随鉴真大师传至 日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国，逐渐享誉国际市场。 目前世界酱油年产量约为800 多万吨，几乎都集中在亚洲地区，其中中国大陆 500 万吨，日本 120 万吨，亚洲其它国家和地区为260 万吨。日本的酱油酿造技术处于国际 领先的地位，以卫生可靠、劳动生产率、原料利用率高、成本较低，营养、口感、品质 上成等特点占据了 80%的国际市场，逐步替代了中国而唱起了主角。而中国的酱油市场 则呈四分天下的格局：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油；以上海淘大、家乐、老蔡 为主的沪产酱油；以加加、雀巢、龟甲万、李锦记、和田宽为主的外资酱油；以北京金 狮、石家庄珍极、天津天立、福州民天等区域性酱油为主的地产酱油。 随着人民生活水平的不断提高，酱油的销量尤其是高档酱油的销量还会进一步增 加，现在大陆人均年消费酱油量为 3kg，发展还有一定的空间；另一方面，随着酱油的 营养和功效的不断证实，欧美地区也将酱油纳入日常消费的范畴，据美国商务部调查， - 93 - 酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油004 现在有 60％的美国家庭食用酱油．全美每年的酱油消费量达到 2 亿升；而在欧洲，近几 年酱油的进口也在逐年递增。 2、企业分布情况 新中国成立前夕，我国除沿海大城市和东北地区有少数酱油厂外，绝大部分是原始 的家庭作坊手工生产，设备简陋，操作笨重，生产效率低，产品质量也不稳定，广大农 村群众还常年吃不上酱油。新中国成立后，国家大力扶持酱油工业的发展，生产工艺有 很大的改变。仅绍兴酱油就先后在全国 21 个省市开办了 400～500 家企业，绍兴的酱油 以其独特的生产工艺，浓郁的地方特色风味，在全国各地建立众多的“老字号”品牌， 我国的酱油产量也从 60 年代的不足 100 万吨到 90 年代末猛增至 450 万吨。至今，我国 酱油生产厂家近 2000 家，年产 5000 吨以上规模的厂家约 300 家。 图 1 浙江省酱油产品 QS 认证生产企业分布图 丽水, 15 台州, 23 杭州, 56 杭州 舟山, 7 宁波 衢州, 13