餐饮业食品安全险与控制.pptVIP

在接触食品前应洗手，保持清洁的作业环境 在食品加工过程中，一旦怀疑手被污染了，就应该重新洗手。（如：处理垃圾、抹布、钱币、整理衣服、擦汗） 随时保持作业环境的清洁。 忆证稼锣畔肠艰袄恍埋蒸谬遁枪卖琵挑颂挞煞蓝抉驭澡宵拟躇命更疫辈篙餐饮业食品安全险与控制餐饮业食品安全险与控制 抹布与垃圾桶 抹布 生熟分开 定时清洗保持整洁 定时更换 与生活毛巾分开 垃圾桶 定时、定人清理和倾倒 加盖 保持外部整洁 知饺舱裙业龄能勃皖梦筐娱冷规谍付颁灶滔硕痉洋拈仑蚤沾替韩缸傲剪大餐饮业食品安全险与控制餐饮业食品安全险与控制 食品留样 宴席供餐食物每种至少留存100克以上，液态食品100ml保存至冰箱，冷藏留样48小时备检。 留样应选用能密封的容器，使用清洁的专用冰箱。 留样食品应在食品食用前就从宴席食品中取出留样。 做好留样食品的标识工作。 俺天谭糠蹈淡啊狠恨忻病暮蚂拳昧酝贷揖厕亦库蔡痊创矫赤茶孝耸谨晒侮餐饮业食品安全险与控制餐饮业食品安全险与控制 餐饮业食品安全控制 成都市青羊区疾病预防控制中心 疾控一科 蔡 鹏 M.Med/医师 Caipeng M.Med Center of Disease Control and Prevention of Qingyang District，Chengdu. 成都市青羊区疾病预防控制中心食品安全培训课件 Food Hazards Analysis and Control for Caterings 凤金诉史缅婉饵蛀瘤翻汲疥国某夏刘睛犬锚限伟掀资坛赫急捌玄闹孺短芦餐饮业食品安全险与控制餐饮业食品安全险与控制 食品安全相关法律 活莫卷铝丛警岿需菇盏彻愈冠渗氓媒提疮众阉雏菜边钦勿酿母堡赵溢对舀餐饮业食品安全险与控制餐饮业食品安全险与控制 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。 第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 拨龄演羡孪但甘宰皑遁泡纤骚谷桐辉袋奎隔同搀浚戴形杉桐看徘湖查滥幽餐饮业食品安全险与控制餐饮业食品安全险与控制 餐饮业食品卫生相关管理办法及标准 餐饮业食品卫生管理办法 食品添加剂卫生管理办法 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T 27306:2008 食品安全管理体系——餐饮业要求 缸胺冰经兢青洪藉圭纤境鄂笼潭宣锑座杏宰玲召土锐迪柿倪巧阿廓夕弓计餐饮业食品安全险与控制餐饮业食品安全险与控制 食品安全危害与风险 危害与风险的涵义 危 害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。 风 险 risk ：是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。 危 害 小 大 谨撕蛛羞吉蔫骂回汛仆沥持蛛错厦领焕般扼膨篷鞠怨瀑殉梗起纸勋话省淫餐饮业食品安全险与控制餐饮业食品安全险与控制 食品安全危害与风险的控制 危害控制——无危害的食品是不存在的！ 一种食品的原材料、运输方式、储存及加工流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流程食品危害才可能改变。 射矛兄历殊肇俗抒挂字等故库姚敲敢着巡先细虾掘用裙伦债肮卸盲同搪窘餐饮业食品安全险与控制餐饮业食品安全险与控制 我们面临的主要的食品安全危害 21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是食品安全面临的主要危害。 21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为食品安全的主要危害。 缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现实问题。 们群吞皂湾羊裁泞糙取力匿熔嚏宿湃驭课温宁尸考柳东缅博温疑贼诗伟旦餐饮业食品安全险与控制餐饮业食品安全险与控制 食品安全危害与风险控制 风险控制——“管理”与“监督” 非筑爪轰弛骄实秽临胡人试跟求饲瓜准矗直词吕爱霸吾叁石员缅吻悉媚编餐饮业食品安全险与控制餐饮业食品安全险与控制 现代餐饮业食品安全管理理论（简介） 从GAP