食品乳化剤のエマルション膜形成に及ぼす添加塩効果.PDFVIP

平成１９年度助成研究報告集Ⅱ（平成２１年３月発行） 助成番号 0743 食品乳化剤のエマルション膜形成に及ぼす添加塩効果 池田 宜弘 福岡女子大学人間環境学部環境理学科 概 要 本研究では、食品エマルションなどのエマルション状態に及ぼす添加塩の効果を明らかにすることを目指し、エ マルション系で形成される液体薄膜（エマルション膜）への添加塩効果について検討を行った。まず、最初に、安定な単独 のエマルション膜が作成可能な一般的なイオン性界面活性剤（テトラデシルトリメチルアンモニウム）と無機塩（NaBr）の系で、 油相中での水相薄膜形成に及ぼす添加塩効果について研究を行った。実験では、薄膜の界面間相互作用によって生じる 膜張力変化（Δγ f ）を塩濃度の関数として測定し、エマルションの膜構造がコモン黒膜からニュートン黒膜へと泡膜と同様な 転移を起こすことが明らかとなった。この転移は、添加塩のイオンの遮蔽効果によって界面の静電的な相互作用が減少す ることに起因している。さらに、油相の存在しない泡膜系で得られた結果と比較したところ、添加塩によって生じる薄膜形成 の界面間相互作用エネルギーの減少は泡膜よりエマルション膜のほうが少ないこと、すなわちエマルション膜への添加塩 の効果が泡膜と比較するとエネルギー的に小さいことが明らかとなった。さらに、膜構造の転移を詳細に解析するため、転 移濃度前後でΔγ f を様々な温度で測定した。得られた結果の解析から、転移と同時に膜表面の界面過剰エントロピーやエ ネルギーが、微小に、しかし、不連続に減少していることがわかった。この結果は、添加塩の効果により、C14TAB とNaBr で 形成された分子膜の膜構造も、薄膜の膜厚の変化に伴って、より凝集した状態へ変化していることを示している。次に、実 際に食品乳化剤の成分であるジパルミトイルフォスファチジルコリン（DMPC）で安定化された油相膜のエマルション膜につ いて研究した。Δγ f の概算値は、C14TAB の水相膜と比較すると絶対値にして大きな値となった。しかしながら、DMPC エ マルション膜は非常に不安定で、今回の研究では、Δγ f の濃度・温度依存性を求めることはできなかった。実際に食品乳 化剤として使用されるレシチンなどは、リン脂質化合物の混合物であり、安定な膜について研究を進めるためには、数種の リン脂質を混合することなどを検討する必要があると思われる。 １．緒言（研究目的） ションや工業エマルション製品と同様に、エマルションの安 マーガリン・ドレッシング・マヨネーズ・バターなどエマル 定性は重要な問題である。1, 2) ションを利用した加工食品が我々の身の回りに存在し、そ ところで、エマルションの状態は様々な観点から議論す れらの食品においては、本来は二相に分離して混和しな ることができるが、その一つに界面化学的な視点からの考 い 2 種の液相（あるいは固相）を、一つの相を微小粒子とし 察が可能である。特に、微小な液滴が分散する系では、界 てもう一つの相の中に分散させて、食品としての有効性を 面の面積が非常に大きくなり、その結果として、界面のエネ 発揮させている。しかしながら、たとえば、マヨネーズなど ルギーあるいは界面間に働く相互作用が系の状態を左右 においては、長期の保管あるいは温度の変化などにより、 する。さらに、エマルションの崩壊へ進行する過程におい 分散している油相が遊離し景観を損なうだけでなく、マヨネ ても液滴界面間の相互作用が関与するいくつかの現象か ーズ本来の味わいが損なわれてしまう。このように、加工さ ら構成されている。3, 4) その一つの過程に、液滴の凝集と れたエマルション食品においても、その他の化粧品エマル 合一の過程がある。特に、合一過程は、液滴間に形成され - 223 - 平成１９年度助成研究報告集Ⅱ（平成２１年３月発