【2017年整理】食品工艺学焙烤工艺.ppt

焙 烤 工 艺 学;本章内容;本章重点与难点;第一节： 前言;二、面包、饼干的发展;第二节; ;本节重点与难点;一、面粉：;（一）小麦的种类;（二）面粉组成;1．碳水化合物;2．蛋白质：;①蛋白质种类：;其中面筋性蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性pro与制造工艺关系不大。;3．脂肪;4．矿物质（灰分）;5．水分;6.其他成分;（三）面粉的种类：;２．国外面粉的种类;（四）面粉的工艺性能;1．面粉的筋力和面筋的工艺性能;1．面粉的筋力和面筋的工艺性能;2．面粉的蛋白质数量与质量;3．面粉的粗细度对调制面团有影响。 4．面粉中淀粉酶与蛋白酶的作用。;二、糖;（二）糖对面包、饼干的作用;三、油脂;2．饼干用油脂：;（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能;2．充气性： 油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂充气性。 油脂的充气性对饼干的影响较大 油脂的充气性与其成分有关 油脂的充气性与饱和程度有关;3.油脂的可塑性;4.油脂的乳化性;四、乳制品;五、蛋制品;六、疏松剂;二）生物疏松剂;七、面团改良剂;二）还原剂：;三）面团改良剂的应用 ;思考题;油脂在烘烤食品中的作用？ 乳制品在烘烤食品中的作用？ 蛋制品在烘烤食品中的作用？ 烘烤食品中常用的疏松剂有那些？ 面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？;第